加工因素对油脂质量的影响

加工工艺掌握不好也会影响到植物油脂的质量。如用有机溶剂浸提制取的植物油，若脱溶不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。制取油脂过程中如果精炼不良，不但油脂色泽深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂质量不合格。在蒸炒过程中如油料炒焦则会使油脂带有焦糊味，芝麻、花生等如不经蒸炒或火候不够就直接冷榨制取的油脂虽然色泽浅，但其香味也较淡。 38、植物油料与油脂的感官鉴别与食用原则

植物油料与油脂是我国人民日常生活中不可缺少的食品原料和必备消费品。植物油料与油脂的主要利用成分是脂肪酸，它极易氧化酸败而变质。植物油料多为其籽粒，也易被霉菌所污染，从而导致质量上的不良改变。因此，为保证食用安全性，对植物油料与油脂进行感官鉴别后，一经评定出品级即可按下述原则食用或做出处理。 (1)经感官鉴别确认为良质的植物油料与油脂，可供食用或销售，植物油料也可以用于榨取食用油。

(2)对于感官鉴别为次质的植物油料与油脂，必须进行理化检验。对于理化指标检定合格的，可以销售或食用，油料也可以用来榨取食用油，但必须限期迅速售完或用完，不可长期贮存。对于理化检验后不合格的植物油料与油脂，不得供食用，应改作非食品工业用料 (如生产肥皂等)。对于次质的植物油料，仅存在有杂质、不良籽粒问题的，可进行拣选，除去杂质与不良籽粒后再供销售或榨取食用油。

(3)对于经感官鉴别为劣质的植物油料与油脂，不得供人食用，可做非食品工业原料或予以销毁。