熏制期间肉品中杂环芳烃化合物的污染：加工及控制

西班牙奥维耶多大学化学工程与环境技术学院的E.Ledesma等对熏制期间所采取的加工方式对肉制品可能受有致癌作用的多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）污染的影响进行了研究。根据食品法典委员会CAC/RCP 68/2009：燃料的种类，熏制的方式（直接或间接），生烟过程（热解温度、气流），食品和加热源之间的距离和位置，产品中脂质含量及其变化，熏制时间，烟熏期间的温度，设备的清洁度和保养情况，熏制室的设计及设备等内容，该论文对10种已有研究的熏制加工工艺进行综述。除报道了一种新的包括套管类型的加工方式外，还简要讨论有关肉制品中PAH污染的几个主要方面，如熏制加工历史、熏制类型、烟熏的对象及组成、PAH的形成及传递机制、PAH测定的分析方法、世界范围内肉制品中PAH的存留情况及其管理（该研究成果将刊发于Food Control，2016年第60卷）。