绿色食品长豇豆干的加工技术

一、品种选择

长豇豆荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工颜色最美观，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料为好。

二、原料选择、处理

选择当天采收、浅绿色、荚长、直、匀称、不发白变软、荚面种子未凸出的鲜嫩荚豆，去除病、残、老及异色鲜荚。将颜色相同，长短均匀，成熟度一致的豆荚，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前先用自来水洗净豇豆荚，去掉泥沙等杂质。做到当天采收，当天挑选，当天加工。

三、热烫

将相当于豆荚重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内，加热烧开，每200kg水中加入25g食用苏打保绿，然后将经过挑选的豆荚倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀。热烫处理一般掌握3--5min，要求达到豆荚熟而不烂为准，如烫的时间太短，则豆荚烘干后颜色变黑，如烫的时间过长，会产生粘糊，都将会影响质量，应掌握适度。一般每烫50kg豆荚加食用苏打一次。一般一锅水可连续烫3次，然后换水重新进行，以确保豆干质量。

四、冷却

将烫好后的豆荚马上用竹筛摊开，趁体软时理直。有条件的地方可采用电风扇水平方向吹冷风，加快冷却。冷却后即可进入烘干处理。

五、烘干

豇豆烘干可以用香菇烘灶进行，烘干分为3个步骤：1．将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，每平方米竹筛放6．5kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为40--50min；2．将第1次烘干后的豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每平方米竹筛放13kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为30min；3．厚度与第2步相同，温度控制在70--80℃，直到烘干为止，时间一般为3--4h。每个步骤烘干间隔期为1--2h，烘干过程中火力要均匀，并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热均匀，干燥度一致。

六、回软

将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，达到干燥度一致，回软时间应根据气候情况而定，一般3--5d。然后进行包装。

七、包装

豆干回软后即可加工包装，一般加工成6cm长的小段，采用塑膜真空包装。每包定量为250g或500g，便于销售和消费者携带。