腌菜脯

潮汕菜脯，即萝卜干，与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”。

咸香脆口，消食开胃

萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。一周后取出晾晒，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的萝卜干了。

食用方法

1、洗净撕开，直接送白粥，常于早餐食用；

2、作潮菜配料，如切片加鲜虾做汤，有龙舌凤尾汤之美称，更常用于配鱼或肉烹煮；

3、与鸡蛋一并煎至成饼状，即潮汕名菜“菜脯蛋”

4、保健食用，有开胃消食，消风行气之效。

现在，潮汕菜脯经过加工，已经成为地方特色的送礼佳品，海外华侨回潮汕探亲回去时，最喜欢带去家乡的菜脯

传统腌制流程繁杂，现有简单腌制法：材 料：白萝卜10市斤（每10斤生萝卜晒干腌成菜脯约2斤）。辅 料：海盐0.5斤、白砂糖0.5斤。

腌制方法：先将萝卜带皮洗净切成2至4片，曝晒至7成干，且不易折断，日晒夜收（若遇露水菜身会发黑，夜间可放入雪柜）。将萝卜干置于漏水盆内（最好竹制品），逐层洒上0.4斤盐，用力压实，然后用重物压上12小时，榨出酸汁（可用腌制咸菜方法脱水）， 经脱水后萝卜干再予适度曝晒2天（日晒夜压），每次晒前用力反复揉搓至身柔软。晒至菜身不粘手时，便可入瓶腌制（入瓶前再揉搓片刻）。洗净玻璃瓶，再用0.1斤盐加0.5斤糖混和，将菜脯放入玻璃瓶(缸、瓮)，逐层均匀撒下糖盐压实，然后在上面再撒一层厚糖盐，加盖密封。7天后倒出下层糖浆，再密封，15天后可食用。菜脯愈陈年愈郁香。