霉干菜

霉干菜又称乌干菜，是浙江绍兴一种价廉物美的汉族传统名菜，也是绍兴的著名特产。生产历史悠久，主产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。

霉干菜与梅干菜并非同一种食物，两者的区别如下：一、原材料不同。霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之分，油菜和白菜算不上主流，最常见的芥菜，名为九头芥，即我们俗称的雪里蕻。菜叶有细和宽两种，都及不上梅菜的原材料为大，后者名为大叶芥菜，名副其实以叶大著称。二、加工工艺不同。粗看没什么两样，基本步骤无非是腌和晒，但霉干菜多一道反复蒸晒的工序，而且蒸和晒的次数愈多，愈为上品。手法也各有诀窍，霉干菜的腌制时间更长，甚至需要经历发酵发霉的过程。至于发霉对身体要不要紧？一向认为，霉菌也分有益菌和有害菌，中国人吃了几千年都没事，证明是安全的。我主张写成霉干菜，就是为了还食物本来面目。这么一来，成品亦不相同。霉干菜色浓，乌中带黑，故又称乌干菜，梅菜色浅，黄中带青。大家产生混淆，还是因为接触原材料的机会少，如果看过切碎前的霉干菜和梅菜，是很容易分辨的。味道方面，霉干菜略酸，梅菜带甜，个性分明，当你试过正宗的梅菜扣肉和霉干菜烧肉之后，绝对不会再将它们等同。