大杯蕈

大杯蕈（英文：Big Clitocybe），又名大杯伞、大漏斗菌；俗名猪肚菇、笋菇（福建）、红银盘（山西）。

大杯蕈是一种较常见的野生食用菌，成群地生长在林中地上，被产区人民采集食用。因其风味独特，有似竹笋般的清脆，猪肚般的滑腻，因而被称之为“笋菇”和“猪肚菇”。由江西省金山食用菌研究所驯化栽培成功。

子实体为中大型，群生或单生，浅漏斗状，菌盖4～25厘米。菌盖棕黄色至黄白色，菌肉白色。菌柄中生，长3～13厘米。人工栽培中，子实体从原基形成到完全成熟经历棒形期→钉头期→杯形期→成熟期4个阶段。原基形成期初白色、球形或卵圆形，后为棒形，埋于覆土内，出土后变为灰色并不断加深至黑褐色，然后原基分化出菌盖和菌柄，呈钉头状，以后进入快速生长期，伸展出长柄漏斗状，以后进入快速生长期，伸展出长柄漏斗状或高脚杯状的菌盖。此时为采收期。此期之后菌盖再伸展到菌肉变薄，颜色变浅，品质下降，即为成熟期，清脆鲜嫩，营养丰富，烘烤或烹调时有独特的香味，所以投放市以来深受消费者欢迎。出菇温度15-32℃，以22-28℃最好，以春夏秋生产为高产期。

营养

大杯蕈可以利用的原料很多、木屑、稻草、麦秸、蔗渣、棉籽壳、度棉等都可栽培。常加入适量麦麸、玉米粉、石灰、石膏等，以提高产量。

温度

菌丝生长适温为26～28℃，子实体生长适温23～32℃，高于菌丝生长，属于高温出菇的菇类，子实体形成不需温差刺激，这是大伞杯与其它食用菌的最大不同之处。

环境

光照和通风。菌丝生长无需光照，但在完全黑暗条件下子实体原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足时棒状的原基才分化出菌盖。因此，菇房必须光照充足，但不可直射光。大杯蕈与其它食用菌不同的是子实体原基形成的起动需要一定浓度的二氧化碳的刺激，否则不易形成。因此，栽培中必须覆土，以利于二氧化碳在料表层的积累。当原基膨大成棒形后，需要充足的氧气才可分化。因此，棒形期以后菇房要通风充足，以促进子实体原基的分化和幼小子实体的生长。 　湿度。最适基质含水量60%～65%，出菇期大气相对湿度要求较其它食用菌偏低，为80%～90%。但是，要求覆土层水分充足。酸碱度(pH值)。菌丝生长适宜pH值为5.1～6.4。大杯蕈的子实体具清脆、爽嫩、鲜美的口感，其蛋白质含量与金针菇等相仿。其菌盖中氨基酸含量为干物质的17%左右，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的45%，较一般食用菌要高，其亮氨酸、异亮氨酸含量居一般食用菌之冠；脂肪含量为11%左右；其菌柄转化糖含量高达48%，足知其营养之丰富和全面。此外，大杯伞子实体中还含有若千种对人体有益的微量元素，如钴、钡、铜、锌及磷、铁、钙等，其中多数元素对于调节人体营养平衡、促进代谢、提供机能等方面，有着其他元素不可替代的重要作用。如一段时期以来，社会上流行的补铁、补钙、补锌等食品包括口服液等，其中有合成性的，实质上很难对人体起到“补”的作用，而食用菌中所含有的上述成分，则由于天然性、植物性的原因，其元素物质分子结构小，可直接被人体吸收利用，这是其他类型的同种元素所无法比拟的。大杯蕈子实体清脆鲜嫩，鲜销和制罐均可。

【环境要求】

1、营养要求：利用阔叶树木屑、棉籽壳、玉米芯、蔗渣、稻草等为栽培主要原料，同时添加适量的麸皮、玉米粉、白糖、石膏等辅料，即可满足大杯蕈菌丝生长和子实体生长发育的需要。

2、温度要求：菌丝生长温度为15~35℃，适宜温度为25~28℃，35℃以上基本停止生长，41℃时死亡；子实体生长发育温度为23~32℃，适宜温度为25~30℃，环境温度低于20℃时，少形成原基或不形成原基。

3、湿度要求：培养基含水量应控制在60%~65%，子实体生长发育阶段菇房空气相对湿度应控制在80%~95%。

4、酸碱度要求：菌丝生长和出菇阶段均喜欢酸性环境，以pH5.0~6.4为宜，不宜使用碱性土壤覆土。

5、光线要求：菌丝生长不需要光线，要遮光培养，子实体生长发育必须有充足的散射光，但应避免阳光直射。充足的散射光可促进原基分化，提高菇体质量，阳光直射或光照过强会抑制原基分化和子实体形成，影响产量。

6、通风要求：菌丝和子实体生长发育都需要新鲜空气。

【栽培技术要点】

1、生产季节安排　大杯蕈是中偏高温型菌类，栽培季节以气温23~32℃的时期往前推40天为制袋时期。我省一般以5~9月为适宜出菇季节。

2、培养料配制　参考配方：①杂木屑39%、棉籽壳（或蔗渣、废棉团）39%、麸皮20%、糖1%、石膏1%；②杂木屑40%、稻草40%、麸皮15%、玉米粉3%、糖1%、石膏1%；按生产规模及所选用的培养料配方，分别按比例称量，机械或人工搅拌混匀，调节含水量至60%~65%。

3、装袋与灭菌　选用17厘米×35~38厘米的聚丙烯或聚乙烯塑料袋，装料高18~20厘米，松紧适中，中间打孔，袋口套塑料套环，用棉塞封口。一般采用常压灭菌100℃保持12小时以上，发酵料可适当缩短灭菌时间。

4、冷却与接种　灭菌后的菌袋，及时移至干净的冷却室冷却至30℃以下，在接种室或接种箱按无菌操作规程接种，先将菌种接入菌袋中间孔洞，然后往菌袋表面撒少许菌种。

5、菌丝培养遮光培养，培养室温度控制在25~28℃，空气相对湿度为70%以下，每天通风2~3次。

6、出菇管理　(1)床架式栽培将长满菌丝的栽培袋移入出菇场所，打开袋口覆盖3～5厘米厚的火烧土或菜园土，割去高出土面的塑料薄膜，使袋缘与土面平。分数次将覆土喷湿，保持土壤湿润，温度保持在23~34℃，并予以适当散射光线，同时，适当减少通风量，提高CO2浓度，刺激原基形成。随着子实体生长发育，逐渐增加喷水次数，保持空气相对湿度在85%~95%，促使菇体正常生长。子实体采收后根据气候情况停止喷水2~3天，降低覆土层含水量，改善通气状况，促使菌丝恢复生长，以便下一潮菇的生长。(2)畦式栽培挖宽100厘米的凹畦，长度视地形而定，凹畦内要进行杀菌杀虫处理，并搭盖荫棚。将长满菌丝的栽培袋剥去塑料薄膜，排畦，菌棒间用土填充，表面覆土后洒一遍水，露出菌棒的要进行补土。出菇管理方法与床架式栽培管理方法相似，但室外栽培更应注意温、光、湿、气等因子的调节。