大烧马鞍桥

大烧马鞍桥（又称红烧马鞍桥）是江苏地区汉族传统名菜，属于苏菜淮扬菜，为淮扬长鱼名菜，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。同时具备补虚养身、补阳调理等功效。

主料：鳝鱼

辅料

青蒜(15克) 猪腿肉(300克)

调料：大蒜(150克) 盐(30克) 酱油(80克) 糖色(10克) 小葱(20克) 香油(25克) 料酒(3克) 香醋(70克) 白砂糖(20克) 姜(20克) 胡椒粉(1克) 淀粉(蚕豆)(5克) 猪油（炼制）(120克)

工艺:

1. 蒜瓣剥去蒜衣，洗净；

2. 葱洗净，挽结；

3. 姜洗净，切片；

4. 青蒜择洗干净，切成丝；

5. 将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5 厘米长的段，每段剞2～3 刀；

6. 取锅置旺火，舀入清水，加精盐50 克、香醋75 克烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净；

7. 猪肉洗净，切成约4.5 厘米的长方形厚片，待用；

8. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱结（10克），姜片（5 克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50 克）和清水（500毫升），盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30 分钟；

9. 另取炒锅置旺火上，舀入熟猪油100 克，烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3 分钟；

10. 再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10 克、姜片5 克，投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋5 克、酱油50 克、精盐5 克、料酒、糖色和清水150毫升，烧沸后端离火口；

11. 将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15 分钟，再用旺火收浓汤汁；

12. 用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜丝即成。

工艺提示

1. 选用的猪腿肉要带皮的为佳；

2. 两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片；

3. 将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。