白煨脐门的[原料〕
熟鳝鱼腹肉.500克 绍酒.....10克
白酱油....20克 味精....0.25克
白胡椒粉..0.5克 湿淀粉....15克
虾子....0.25克 精盐.....5克
香醋.....2克 蒜瓣....200克
鸡清汤...500克 熟猪油...150克
[烹制方法〕
1.将鳝鱼腹肉切成长约 7.5厘米的段,洗净。放入沸水锅内烫一下捞出,沥尽水分。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,放入蒜瓣略炸后,锅离火口,焖 3分钟左右,捞出。将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内,放入鳝肉,加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改小火焖约 1小时。然后放入蒜瓣,再焖约 10分钟,取出锅垫,加味精,用湿淀粉调稀勾芡,烧涕,离火,撒上白胡椒粉即成。
[工艺关键〕
砂锅内垫竹算,是避免鳝肉糊底。