美国科学家用电场制造低脂巧克力

 本报讯 巧克力是世界上最受欢迎的食物之一，但由于含有40%~60%体积的脂肪，它并不是一种健康食品。巧克力是由可可、糖、牛奶固形物和其他悬浮在可可脂等液态脂肪中的颗粒组成的，通过使用更少的可可油以降低36%的脂肪能增加这种液体的黏性并堵塞生产管线。因此，制造商制造低脂肪巧克力的尝试大多失败了。

  近日，美国坦普尔大学的Rongjia Tao及其同事找到了一种方法，能帮助巧克力制造商生产低脂巧克力。相关成果在线发表于美国《国家科学院院刊》。在新研究中，研究人员发现，沿着液态巧克力的流向施加一个电场就能解决上述问题。

  这个名为电流变学的技术，能使固体可可颗粒以一种流线的方式聚集成短链和扁球体。由于颗粒形状影响液态巧克力的固有黏性，作者推测，这个电场诱导的聚集可能破坏了这些颗粒的旋转对称性，同时能减少黏性以及维持管线内的正常质地与流动所需的融化脂肪的最小数量。

  研究人员表示，施加一个1600 V/cm的电场就能减少一个玛氏巧克力样本的黏性达43.5%，让脂肪含量可能减少10%以上。而且，利用这一方法制造的低脂巧克力依然美味，甚至有试吃者表示比标准巧克力还好吃。

  另外，该研究组在其他制造商的样本中获得了类似结果，这提示了该方法具有广泛适用性。作者指出，随着进一步的改良，诸如优化这个电场的强度与持续时间，这种方法可能有助于铺平一条长期以来寻求的通向制造低脂肪巧克力的道路。（张章）