酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料，通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭，分析加工过程中脂肪氧合酶(1ipoxygenase，LOX)酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance，TBARS)~应底物值和过氧化值(peroxide value，POV)，研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响。（请下载附件）