速冻蘑菇

速冻蘑菇是将新鲜的蘑菇急骤降温而速冻成的蘑菇，由于急骤速冻，故保持了新鲜蘑菇的许多营养成分。而蘑菇是食用菌真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目黑伞科蘑菇的子实菌盖及菌柄，通常与平菇、草菇、和香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用菌”，且肉厚脆嫩，香味浓郁，品质最佳。

预处理

用于速冻的蘑菇应菌盖完整、洁白、有弹性，无泥根、无病虫害，无机械损伤和空心、白心等。菌柄不超过15mm，菌伞直径30mm左右。清洗2～3次，洗去泥沙、脏物等。在100℃的热水中漂烫3～5min.严格控制水温，防止蘑菇变色。漂烫后，在冷水池中快速冷却至10℃以下。

分级、冻结冷藏

蘑菇一般分大、中、小三级。伞盖直径分别为40mm以上，30～40mm，30mm以下。将不同规格的蘑菇分别冻结，采用流态化单体快速冻结，在-35℃时最为适宜。对不同规格分别包装，一般每袋为250g、500g或1000g. 封口时应排除袋内空气，最后装箱冷藏。

加工工序

蘑菇速冻后品质良好、肉质鲜美,是一种深受人们喜爱的速冻蔬菜。速冻蘑菇品质的优劣,主要取决于速冻工艺。笔者现介绍一种蘑菇速冻工艺。1工艺流程原料挑选→护色→漂洗→热烫→冷却→沥干→速冻→分级→复选→镀冰衣→包装→检验→冷藏。

怎么辨别速冻蘑菇的好坏

蘑菇菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随成熟逐渐展开呈伞形。菌柄支撑在菌盖中央，白色。菌褶初为粉红色，后变成褐色。菌柄上有菌环。