食品高压处理技术是美国物理学家Bridgman于1914年发明的，他提出，蛋白质在500MPa压力作用下凝固，在700MPa压力作用下变成硬的凝胶状态。从19世纪末到20世纪初，Hite等人对牛乳、果汁、蔬菜等进行了高压处理试验，在高压作用下微生物出现死亡现象。
在肉制品中的应用
生猪肉经400MPa～600MPa的处理，保持10min，处理后的猪肉就可以吃。其原因是猪肉的蛋白质已经变性，肉色已转白。细菌检查结果，大肠杆菌为阴性。
法国的研究人员用200MPa的压力处理牛腿肉，制成牛排，可与柔软的脊肉媲美，杀菌效果也很理想。
在鱼制品中的应用
日本大洋渔业公司研究所采用高压技术生产鱼糕，产品在杀菌后其口感、风味都比较理想。具体方法是：将狭鳕鱼糜装入乙烯袋内，放入水中，从四周均匀地加压到400MPa，保持10min，就能制成鱼糕。加压后的鱼糕透明，嚼感坚实，破坏强度达1200g，其鱼糕的弹性比原来产品（加热90℃、保持30min）高出50％。
在日本，高压技术已经用来诱导不同类型鱼糜的胶凝。优质凝胶可以在400MPa的压力下从青鳕、沙丁鱼中获得。从海产品中获得的凝胶比通过加热所获得的凝胶更柔滑，更具有弹性。日本学者试验表明，贝类经过高压处理，贮存是完全可行的。
在果酱及果汁制品中的应用
1990年4月，日本推出了不用加热的果酱，首次作为加压食品销售。由于高压促进了果实、砂糖及果胶混合物的凝胶化，糖液向果肉内渗透，并可同时灭菌。实际生产时，在室温下，加压到400MPa～600MPa的压力，保持10～30min即可得到成品。感官评价结果，加压处理的果酱比加热法的味道好。
日本、美国的一些饮料厂家已开始利用这项技术。小川浩史等人分别对柑橘类果汁，在pH值2.5～3.7范围内进行加压，压力为100MPa～600MPa，保持5～10min的高压处理时间。结果表明，一般细菌、酵母和霉菌数都随着压力的提高而减少，直到酵母、霉菌完全杀死。经过高压处理的果汁达到商业无菌状态，处理后果汁的风味、组成成分都没有发生改变，在室温下可保持数月。由此可见，对果汁进行高压处理是原果汁长期保存的有效方法之一。
钝化酶活性防止水果褐变
水果中存在各种酶，包括能引起水果褐变的多酚氧化酶和降低果汁混浊度的果胶酶。Morild报道了加压对近100种酶活性的影响，结果是约有70％的酶失去活性。研究证实，使酶显著失活所需的静压力必须高于101.3MPa。但小川浩史等研究了高压对柑橘汁中果胶酯酶和过氧化物酶活性的影响，结果表明，在23℃、300MPa～400MPa、10min的条件下，其活性显著降低。
脱除柑橘苦味和热臭味
某些柑橘如脐橙、葡萄柚榨汁后呈现较强苦味，日本六鹿靖务根据高压能改变某些物性的原理，对葡萄柚鲜榨汁迅速进行120MPa以上、5～10min的高压处理，结果发现高压对诱导柠碱生成的前体物质———柠碱盐A环内酯产生影响，有效地抑制了苦味的产生。
高压速冻
速冻是以食品中水分快速结成冰晶为基础，达到迅速降低物料温度的加工技术。
日本的神田辛忠根据高压冰点下降和压力可瞬间传递的原理，首先提出了在冻结过程中采用改变温度和压力两参数的二维操作法，即所谓“压力移动结冻法”。该法将物料加压到200MPa后冷却至－20℃，因仍高于冰点而不冻结，然后迅速降至常压，此时0℃成为冰点，－20℃则成为不稳定的过冷态。故冻结时间极短，瞬间可产生大量极细微的冰结晶，进一步冷却就形成大量细小冰晶均匀分布于冻品组织中，使冷冻应力大大减少，从而避免了对其组织的破坏变性，真正实现了速冻。
