用“一岁一枯荣”来形容南京餐饮业的起起落落似乎还不够精确。中山东路上一家羊肉馆，开张只七天老板就不见了踪影，半个月后再次易主。不少做餐饮的行家说，南京餐饮市场看起来最好做，实际最难！
说南京餐饮好做，是因为食客喜欢跟风，从酸菜鱼、烧鸡公、江宁东山老鹅到龙虾热，南京人在吃的方面可谓“海纳百川”，什么都能接受。但餐饮业的风向不停地转换，也着实让不少跟进者赔了老本。去年冬天起，香辣蟹风行一时，但撑到现在只有宋记等为数不多的几家，以羊肉、肥牛等为主的自助式火锅，几经沉浮后仍活得滋润并扩张开连锁的只有汉府美食街上的苏尔洋。餐饮业靠什么维持食客的“忠诚度”？一位长期做自助火锅的业内人士说，舍得让人吃才有得赚。比如火锅自助餐中，除了羊肉与肥牛片，鲳鱼是最受欢迎的品种，也是店家最舍不得多拿出来的。但食客的心理是越少越抢，越抢不到越抱怨，直接影响到回头率。水果中西瓜也是这样，自助火锅一年四季供西瓜，吃的人不管不同季节进价高低，少了就是不答应。精明的商家是按客人总数严格核定这些敏感品种的供应量，多了当然容易亏本，但量少了厨房也扣分，因为省了那点东西后果堪忧，得不偿失。
南京市饮食行业协会一位负责人评价说，南京的小餐馆每年关门的数字与开张的一样多，投资者急功近利的心态是重要原因。有的不顾盈亏点大打低价，终于难以为继；也有的打出一点知名度后盘子变小了、内容变少了，只落得昙花一现。红泥、张生记等大型餐馆进驻南京后，给南京餐饮业带来的最大启示是，餐饮业标准化时代已经到来。在全行业进入微利时代时，餐饮业挣钱必须靠科学而严格的管理而不是一时哗众取宠的噱头。(施新亚)
