近日记者在建国饭店了解到，有不少外国客人问及餐厅是否有新鲜野生食用菌菜系，但餐厅却不能满足客人的要求，只能提供野生食用菌的干品或是新鲜的人工培养的食用菌，错失具有高额利润的鲜食野生食用菌市场，而这种情况在北京市的高级酒店极为普遍。这种状况能否得到改观，记者日前进行了走访。
野生食用菌在国外
有极品美食之称
食用新鲜的野生食用菌一直是崇尚绿色保健、追求极品美食人们的珍品佳肴。许多野生食用菌都已经被证实有显著的防癌、抗癌疗效，其“三高一低”—蛋白质、氨基酸、维生素高，脂肪含量极低直接引起了人们的青睐。法国、意大利名菜中主要原料有许多珍贵食用菌。在日本，素有“蘑菇之王”著称的松茸，市价零售鲜品是６００美元一斤；风靡法国的美味牛肝菌，一斤在当地零售价近１００美元，而在北京只卖到１０美元。有２０多年食用菌培养经验的廊坊农业学校的侯贵森讲师告诉记者，即使价格不菲，在香港地区和日本年人均消费食用菌也近５公斤，西欧和北美等人均３公斤，而且相当数量的产品都是从云南空运过去，应该说在国内市场蕴藏了巨大的潜力。港澳台地区和国外的游客一般都有吃菌类的习惯，如果北京的野生食用菌市场得到开发，每年即使只有１万名港台和外国游客，在新鲜野生食用菌食用方面，从一人身上赚取１００美元并非难事。
云南盛产但远走他乡
据侯讲师介绍，世界上可供实用的食用菌共６００多种，我国有３６０余种，基本上集中在西南一带，光云南省就占了２７０多种，野生食用菌一直是云南传统出口的大宗产品，而在国内想要吃到新鲜的野生食用菌，基本上也得从云南进货。北京食用菌市场在货源保证及价格方面极具优势，云南当地出口松茸给日本是近千元人民币一斤，利用保鲜技术航运到日本后，价格马上飞涨到６００美元一斤。在北京野生食用菌销到千元一斤的价格与国外相比还是要便宜的多。
据在北京市场做野生菌类直销的“云南金添能食品有限公司”负责人说，野生菌的营养价值和它的生理活性有关，野生菌一旦被采摘，其原有的芳香、水分和活性因子会迅速消失，与新鲜的食用菌在价值上会缩水１０倍以上。即使是最先进的恒温气调保鲜技术，对于像鸡枞这样的野生食用菌也仅只能保证３天内色香味俱全，１５天内普通保鲜。而且为了保持损耗率不会太高，必须采取空运的形式。
建国饭店的中餐厨师长李瑞林介绍，野生食用菌是典型的时令蔬菜，往往在一个季节就只有一些固定品种提供。由于运输和保鲜的各方面原因，野生食用菌在北京市目前基本上处于有价无市的状态。饭店一旦采购到了少量鲜货，稍稍推荐，就会迅速被食客订走，由于数量有限，价格也确实不菲。
国内市场初期开发要造市
因国内食用菌产地和饭店无法掌握市场需求状况，导致供求脱节。但就目前而言，野生食用菌高度的保鲜要求与市场前期开发的不到位又相互制约了在北京市场的发展。
“在北京、在飞机上建冷藏库都不是问题，只要北京有一定数量的订单，两个小时后，货就已经停在首都机场上了。但问题是我的货到了万一销不了该怎么办？”云南的刘经理认为在北京形成固定的客户才是食用菌市场发展的关键，他希望能从外国游客身上，也就是高级酒店入手，撕开一个缺口，继而进入北京市场。
北京的食用菌种植大户韩致富告诉记者，尽管野生食用菌对环境要求很高，但人工培育的机会不是没有，目前他已在一些品种上有成功的实验，并已向一些度假村供货。对野生食用菌市场在京是否能形成，他认为，“不是没有市场而是开发跟不上市场，你根本无法预测到明天你能够卖多少出去。我认为要在北京市场铺开，起码得３至５年的时间。”云南来的刘经理也表达了同样的想法，认为进军北京市场不是一朝一夕的事情，酒店的采购部、餐饮部和他们发货方如果没有达成共识，共同去拓展、培育市场，具有高额利润的山珍便难以摆上餐桌。
专家认为，野生食用菌在国内拥有产地优势，北京又拥有大量的游客和高档消费资源，无论在价格还是保鲜度，都具有极大的时常开发潜力。商家和生产商可以联手对市场进行开发、培育，初期要造市，就必须要加大宣传力度。（记者 罗 业）
