蔬菜皮与维生素

　　我们都曾经看到过这样的严肃声明：胡萝卜的所有营养都在皮里，所以不应该将它们的皮削去。如果真是这样的话，对其他的蔬菜我们到底应该怎么办？

　　美国康奈尔纽约州立农艺实验站园艺学助理教授、从事根茎蔬菜研究的Stephen Reiners博士认为，大量的营养价值都留在我们削掉的胡萝卜皮里。

　　深橙色的胡萝卜含有大量的β胡萝卜素——维生素A的前体，当我们削掉胡萝卜的皮时，就像我们剥掉了紧贴橙子的一层薄皮一样。100克未加工的胡萝卜含有大于28000个国际单位的β胡萝卜素，并且胡萝卜还含有糖、纤维素、钙、磷、铁和微量的钠和钾。

　　Stephen Reiners博士说：“至于其他类似的蔬菜，如果他们皮肉的颜色相同的话，削掉皮则不会影响您从中获得同样的营养成分。”

　　一个一般的萝卜，有一层薄薄的红皮，这种红色主要来自一种水溶性的被称为花青素的物质，这种萝卜的皮对我们没有多大的营养价值，所以Stephen Reiners博士说，同样，相对于洋葱来说，即使我们去掉一层薄薄的洋葱皮，从营养上来说，并没有多大的差别。

　　可马铃薯是个特例，它的皮和肉有一个显著的不同。在马铃薯的皮里含有大量的营养成分，但不是说马铃薯的其他部分就没有营养价值。