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重庆火锅可谓遍地开花，大街小巷到处都有火锅店。这些火锅店按其经营规模、经营环境和经营水平及价格，可以分为高、中、低三个档次。低档火锅以其简单的经营方式和低廉的价格（多数是三拖一，即荤菜3元一份，素菜一元一份），一直是市民大众青睐的就餐场所。据“农庄火锅”老板刘先生介绍，该店开业2年来，食客一直都很多，即使在上月底至本月上旬，非典疫情较为严重的时候，店里的食客也没怎么减少，每日的营业额都没怎么下降，原因是人们相信火锅的高温能够杀死SARS的病毒，所以，许多食客仍然选择吃火锅。近几天，非典疫情有所缓解后，吃火锅的人更是络绎不绝，日营业额比非典疫情前还上升了10％左右。
中档火锅在重庆一直占着火锅的主导地位。受非典疫情的影响，前一个月，大多数的经营都受到了冲击，有的店营业额下降了近50％。据“秦妈老火锅”业主秦远红介绍，前段时间，“秦妈火锅”在主城区的各个分店都受到了冲击，营业额下降了30％－40％。疫情缓解后，食客逐日增多，营业额节节攀升，目前已恢复到了非典疫情前的水平。日前，记者几位朋友到江北“秦妈火锅”店吃火锅，居然因为人多而没有占到座位，只好悻悻离去。
因为同样原因，重庆“德庄火锅”也是一样。日前，记者的朋友唐先生一行6人连续两天到沙坪坝“德庄火锅”店吃火锅，都因为食客满堂，没有座位而罢休。
重庆的高档火锅店虽然数量不是很多，但他们却代表着重庆火锅的形象。较为知名的如“小天鹅火锅”、“韵园火锅”等等。非典疫情对这些高档火锅店的部分客源有较大影响，主要是旅游团队客人减少。据重庆“韵园火锅”朱经理介绍，自“五一”节开始，其属下几个店的旅游团队客人就逐渐减少，甚至没有。但是因为这种火锅店的品牌效应，散客却在逐日增多。营业额也由受疫情影响下降50％左右恢复到了疫情前水平。其原因是，高档火锅店十分注重品牌形象，在火锅调料、配菜、汤料等方面都注意精选，同时在卫生方面，十分注重顾客健康，该店规定，店堂内所有设施，每天都必须进行三遍以上的全面消毒，所有工作人员都必须持健康证、戴口罩上岗。正因为这样，一些单位招待客人就选择了这种既卫生又有品位的高档火锅店。所以，虽然团队客人减少，但散客的增加，又弥补了这部分损失，使火锅店的总体收入得到了稳定增加。重庆火锅业开始走出了低谷，走向了全面复苏。 (记者 雷弟明)