普及真空冷冻干燥食品 要走的路还长

　　不久前，“神舟”五号太空之行轰动了全国，与之相关的冻干食品也受到空前的关注。冻干食品是采用升华脱水技术加工而成，克服了传统蒸发脱水带来的变色、变质、变味、营养成分损失、无法复水还原等诸多弊端，具有保持食品营养、风味、颜色、形状和复水性好等优点。由于冻干食品具有诸多优点，故在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合是其他食品不可替代的。真空冷冻干燥技术是干燥领域中科技含量高、涉及知识面广的一项综合性技术，是设备最复杂、能耗最大、干燥成本最高的一种干燥方法，又称冷冻升华干燥。

　　 冻干食品好处多多

　　冻干食品与蒸发脱水制干食品相比有许多优点。第一，冻干食品是在低温真空状态下加工，避免了热敏成分破坏、易氧化成分的氧化，色泽不变、芬香物质损失极少，营养成分和生理活性成分保存率高，基本接近鲜品，改变了“营养不方便，方便欠营养”的状况，因此冻干食品又常常作为某些功能性食品的基料。第二，冻干产品收缩率小，基本保持原品的固体框架结构。第三，物料中的盐分冻干脱水后，就地析出，分布均匀，避免蒸发干燥时水分向表面迁移时携带无机盐成分在表面聚集而形成表面硬化等现象。第四，冻干食品成多孔海绵状，松脆易粉碎，复水还原性好；第五，冻干食品含水量低(一般含水量在1％～2％左右)，质量轻，易储存运输。另外，真空冷冻干燥过程不需添加任何添加剂，不发生任何化学反应，纯属物理过程，因此是开发绿色食品、有机食品的理想工艺。对于婴幼儿、老年人、肠胃病患者等几类特殊人群因消化系统功能欠佳，身体发育代谢所需的维生素、纤维、矿质元素等营养素得不到有效补充的问题，也可以利用真空冷冻干燥技术将富含这类营养素较多的食品，如水果、蔬菜等做成冻干食品，通过营养互补原理解决。

　　 冻干食品将进入发展期

　　冻干食品在发展初期，由于产量低、价格高，仅限于宇航、登山、航海、极地考察、探险、军队野战等特殊场合的特种人群食用。进入20世纪末期，随着真空冷冻干燥技术的飞速发展，冻干食品的品种数量迅猛增加，不仅有冻干果品、蔬菜、肉类、海鲜，而且还有牛奶、豆浆、果汁、蜂王浆等各式各类冻干品，运用领域迅速扩大。在国外，冻干食品在民用食品中已确定了稳固的地位，并且越来越普及，分布在野餐食品、休闲食品、方便食品、调味品、饮料以及保健品、烹饪原料、功能食品基料等各个领域。

　　国内冻干食品尚未大规模进入民用食品领域，因为冻干食品成本较高，目前还多用于出口。我国动、植物食品资源丰富，贮藏加工技术相对滞后，商品转化率低，资源优势没有转化为经济优势，利用真空冷冻干燥技术来提升食品资源的附加值，是解决上述问题的有效途径。随着经济的发展，生活节奏的加快，生活档次的提高以及旅游、探险、航海等其他相关产业的发展，冻干食品在我国将会出现一个快速发展期。(曹有福)