1.增加香味:所谓增加香味,是指所用原料本身并没有明显的特征香气,在加工过程中也不会产生明显的香味,只有依靠肉类香精来增加食品香味,如在仿肉食品中,使人造肉呈现牛肉香,就需添加牛肉香精。高出品率产品中,只加入很少的原料肉,这就更需要香精来增加产品的香气。
2.增强香味:原料在经热加工后会产生一定的香味,但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉,肉香本身相对较弱。或在肉的冷冻、解冻过程中,丧失大量血水,使肉风味劣化,这都需添加香精予以补充,增强香味。
3.掩蔽不良气味:有的原料带有不愉快的气味,加工中又难以彻底驱除,如大豆腥味、牛肉腥味等等,添加一定量的香精,可掩蔽不愉快的气味,使产品将最好的一面呈现给消费者。
4.补充香味:肉制品加工中,会产生一定的香味,像烟熏香肠中使用木材烟熏产品的熏烟,但在加工中香气也有一定的损失,使香气不浓,需添加同类型的香精,予以补充如烟熏剂,以补充烟熏香肠的熏香味。
5.修饰香味:加工产品时,为使产品新颖,具有创新性,往往需要添加同香气类型的香精予以修饰,如猪肉火腿,可加入红烧肉香精予以修饰。
6.增强口感:在肉类香精中,反应调理型香精是利用蛋白质原料、糖类原料、脂肪原料等有机原料,经美拉德反应而成,它的反应物配比和原料肉中很多呈味前提取物相同,所以就可生成如生肉在加工过程中产生的非常逼真的风味物质,产生如真肉一样的口感和风味,可增强肉的口感,在生产中可使原料肉含量少的产品增强口感,达到良好效果。
香精的魅力的确不小,但只有选择品质优秀,香气稳定,适合企业产品的香精,才能达到最终目的。香精一般分为粉末、液体、膏状三大类。
1.粉末香精:属于半天然、半化学合成香精。其中一部分天然成分,还有一部分是合成香精。这种香精的特点是直冲感强,香气浓郁。其缺点是耐高温性稍差。如果采用微胶囊技术或喷雾干燥精制而成,挥发性就会大大减弱。这种香精的用量一般0.15%左右,如6166肉精粉香料、双A肉精粉、高浓肉精粉等,此香精加在产品中香气很容易透发出来,而且跟原料肉的香气融合的很好,其成品吃不出香精的味道(0 .1%~0.3%)。
2.液体香精:液体香精浓度高,其载体大多是水解植物蛋白或丙二醇,很少的用量就可赋予产品浓郁的风味,这种产品用在高出品率产品中的效果更为明显,更突出。比如6166肉精香料纯度高,少量添加可提升猪肉香气,而且在掩盖异味的作用方面,它也有上佳的表现。总之,如果在高出品率的产品中加入6166肉精香料绝对没错。
3.膏体香精:这种香精属天然香精,是天然原料肉经美拉德反应精制而成。所以其香气完全是原汁原味,而且肉香浓郁,留香持久,耐高温。例如双C-3肉精膏、特味鸡肉膏、之味肉精膏等。
另外,就香气而言,各厂家急需解决的问题就是留香不足,尾香不够。为解决留香问题,弥补留香不足的缺陷,市场上已开发出几种产品,如强力提味剂、卤鸭香精(N)、浓香猪肉粉、特香肉精膏、特纯乙基麦芽酚等,只要添加产品当中,就可改善腥、膻、苦及淀粉味等一些不良异味,达到完善风味,增强回味的目的。(詹广辉)