据日本酒造组合中央会统计，日本酒产量1980年为119.3万千升,1998年仅78.1万千升，减少35%。近几年，日本石川县工业试验场和县酒造组合联合会共同组团考察结果显示，以年轻女性为中心的葡萄酒及发泡酒市场比较景气，日本酒消费有继续下降的倾向。为此，石川县工业试验场等开发控制日本酒酒精度的新酿造法。
日本酒酒精度原是15%左右，制造方法是制造后用水稀释，有酒风味下降的缺点；也有在中途加水的方法，但存在发酵和米的溶解速率难以调整的不足。
这次开发的新酿造法，是将大米蒸煮后加曲、加少量水于55℃-60℃高温糖化酿造浓厚甜酒。然后加水、酵母和乳酸，制造酒元的酒母，加入水和甜酒等后，醪液开始发酵，控制适宜的浓度、甜度得到低乙醇酒。该法酿造的酒有酒本来的风味，最初以溶解状态酿造，酒精浓度易于调整。新酿造法还可调整酒的酸味，风味好，适合年轻女性等饮用。
