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走近超市的乳制品柜台，人们总会被不同包装上注明的各种保鲜方法搞得晕头转向。实际上，巴氏杀菌奶与超高温瞬时灭菌（ＵＨＴ）奶孰优孰劣，一直是中国乳制品行业争论不休的焦点，由此引起的竞争也已渐显非理性的趋势。
作为一种富含营养的天然食品，牛奶及相关制品一直受到人们的钟爱。受经济实力和消费习惯的影响，中国人目前的人均年牛奶消费量仅为６.４公斤，远低于国际平均水平的１０５公斤。随着牛奶与健康的密切关系逐渐被人们所接受，中国的乳制品行业正呈现出巨大的发展前景。按照中国政府制定的“十五”规划，２００５年全国人均奶类占有量将达到１０公斤，总产量达到１３５０万吨；到２０３０年，奶类人均占有量将达到２５公斤，总产量达到４２５０万吨。
诱人的商机引发了中国乳品行业的白热化竞争。遍布全国的乳品企业纷纷投入巨资，用于产品开发、营销，乳品广告一时间竟占据了各个电视台的黄金时段。在争夺市场份额的同时，关于保鲜方式的争论也持续升温。
据记者了解，市场上现有的液态奶产品主要分为巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶（ＵＨＴ）两大类，两者市场份额之比约为３比１，但后者目前呈明显上升趋势。专家解释说，所谓巴氏杀菌法是在６２至７５摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中的部分细菌保留下来；超高温瞬时灭菌技术则采用１３５至１５２摄氏度的瞬间高温将牛奶中的有害细菌全部杀死。
在许多大城市，居民们数十年喝的都是每天送上门的玻璃瓶装巴氏奶。但近年来常温保存的ＵＨＴ奶异军突起，以其方便保存和携带的特性迅速占据了大片市场，伊利、蒙牛等品牌的成功相当程度就依赖于ＵＨＴ奶。统计资料表明，国内ＵＨＴ奶的发展速度明显高于行业平均发展水平。根据ＡＣ尼尔森截至２００３年９月的调查，以ＵＨＴ奶生产为主的伊利和蒙牛已占据中国乳品行业的前两席，以巴氏奶生产为主的光明乳业位居第三位。
“巴氏杀菌牛奶与超高温瞬时灭菌牛奶之争实际上隐藏着城市型乳业与资源型乳业两大阵营的交锋。”一位业内人士表示。据了解，业内一般将国内乳品企业划分为资源型和城市型两大类。资源型企业原奶资源丰富，但远离消费市场，所以产品必须以ＵＨＴ奶和奶粉为主，以便于产品的远距离运输和市场投放；城市型企业拥有成熟的市场，但只能依赖城市周边有限的奶源。
为了争夺更多的市场份额，两大阵营纷纷通过各种方式宣传自己所用的保鲜方式，个别企业甚至采取了诋毁对方的“非正常手段”。中国乳制品工业协会理事长宋昆冈认为，这种互相诋毁已经对整个行业产生了不良影响，并呼吁制止这种恶性竞争行为。
据上海奶业协会副秘书长、高级工程师顾佳升介绍，国外曾经对杀菌温度高低与杀菌时间长短对于牛奶营养成份影响作过一个比较权威的实验。结果表明，超高温瞬时灭菌能够最有效地杀灭细菌。但他同时指出，杀灭细菌的彻底程度和保留营养成份的程度完全是两个概念，不存在必然的联系。“不管是巴氏消毒法还是ＵＨＴ消毒法，如果对牛奶的热处理把握不当，都可能成为奶渣。”
顾佳升认为，从目前所掌握的资料来看，巴氏奶和ＵＨＴ奶在营养成分方面的差别并没有一些企业或机构所宣称的那么大。实际上，乳品企业应根据自己所处的环境，发挥各自的优势。地处奶源带的企业宜选择超高温瞬时灭菌法，而城市型乳品企业选择巴氏消毒法比较合适。两种加工方法各有优势，用一种加工方法否定另一种加工方法是没有道理的。
上海市消费者协会也在一次“科学饮用牛奶研讨会”上提醒说，巴氏奶和ＵＨＴ奶孰优孰劣的无谓争论，会导致消费者不能正确认识乳品，对乳品消费产生信心危机。
业内人士认为，乳品市场的发展需要稳定成熟的环境。面对巨大的市场和激烈的竞争，乳品企业似乎应该更多一些理性。