食品科技网-资讯内容
醋的感官包括色、香、味、体，老百姓买醋最直观的判断标准也是以醋的“色、香、味、体”为参考依据。所以，国家关于醋的质量要求除了理化和卫生标准之外还有一项感官标准。
龙门和田宽是国内第一家中外合资的食醋专业化生产企业。公司成立之初就提出了一个响亮的口号：“清如酒，亮如油”。但随后就遇到一个难题———清到什么程度算清，亮到什么程度算亮？如何控制“色”？
从上世纪90年代末，龙门和田宽就投入了大量资金展开对食醋感官标准的攻关。从初期实验摸索，到完成三位一体量化标准的制定，科研人员曾做过上千次实验。为把住色泽关，他们对每一种产品的色泽进行分析研究，制定出与各种产品相对应的色标对照，迅速判断出其色泽是否符合标准要求。戴总工程师自豪地说，宽牌醋之所以每批产品颜色始终一致就是这样确定下来的。
除了色泽，醋的香、味、体的量化是一个更为复杂的难题。为攻克这一难题，龙门和田宽公司首先找到了组成醋的香气元素，并找到了检验香气浓度的手段，分析出组成香气的各种成分及其所占的比例，通过影响香气物质的原料及工艺处理，把滋味的难题迎刃而解。
醋中的沉淀物，业内称之为可溶性固形物，其在醋中的含量多少则直接影响醋的味道。为解决找到让醋既清澈亮泽又味道柔和的方法，该公司技术人员对后处理工艺进行了反复的分析研究，从晒制、陈酿、过滤等工序上寻找突破口，将各种成分的多少用量标出来，寻找到了既保持醋的柔和品味，又呈现澄清亮泽的交汇点，再将这些数值量化成标准，对每一道重要工序进行质量控制。
如今，该公司生产的产品已经完成了三味一体量化标准的制定，不仅确保了食醋产品的质量稳定，还为企业树立了良好的品牌形象。