联合国的一项研究发现，对喝咖啡的人而言，在日常摄入的致癌化学物质丙烯酰胺中，有三分之一来自于咖啡。研究显示，饮用咖啡者摄入的丙烯酰胺中有13%至39%可能来自于咖啡。一般来说，只有油炸土豆条和土豆片才会带来更多的这种物质。
丙烯酰胺是在烹调过程中产生的，尤其是在油炸和烘烤的高温过程中。油炸土豆条和土豆片、饼干和面包中都含有很高的丙烯酰胺。现在人们发现，烘烤咖啡豆也会产生相当数量的丙烯酰胺。
这项新研究是由世界卫生组织与粮农组织共同进行的。它使用了包括英国在内的17个国家的数据，显示了具有不同饮食习惯的人摄入丙烯酰胺的量。食用新鲜的、经过蒸或煮的食物的人摄入的丙烯酰胺比食用油炸或烘烤食品的人所摄入的量要少得多。
