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鲜在里还是鲜在外
日前，在乳制品行业引起广泛争议的“禁鲜令”有望取消的消息被炒得沸沸扬扬，最早透露该信息的西部乳业协会表示，将于6月1日执行《预包装食品标签通则》，被称为“禁鲜令”的《食品标签国家标准实施指南》近期将被停用，高悬在巴氏奶企业即“鲜奶阵营”头上的枷锁将不复存在。而广东省奶业协会副会长王丁棉则表示，《指南》编写过程中只参考了少数专家意见，造成业内争论不休，如果取消“禁鲜令”，对巴氏奶阵营将是一个重大的利好。但《指南》的编写方——国家食品工业标准化技术委员会却否认了以上说法。
争夺市场的“鲜”字保卫战
事实上，一个“鲜”字之所以引起业内一片哗然，不是因为改变了标签和包装设计，而是一场高温灭菌奶与巴氏消毒奶、草原奶企与城市奶企的市场之争。由于巴氏奶保质期短，牛奶挤出到上架出售必须保证冷链运输，所以一般由城市本地的乳品企业（三元、光明等）利用当地奶源生产。而草原奶企（蒙牛、伊利等）主营的超高温灭菌奶由于能常温保存、储存期长、食用方便，迅速成为国内乳品市场的主打产品，占有国内70%的市场份额，各大巴氏奶企业只能在“鲜”字上大做文章。如果“禁鲜令”得以实施，仅凭“灭菌奶”和“巴氏杀菌奶”标签，消费者极易混淆，没有了“鲜”字保护，巴氏奶的市场号召力必将进一步下降。
广东奶协副会长王丁棉：巴氏奶保质期短，从牛奶挤出到运送至车间加工全过程要求用冷藏罐、冷藏车，广东、上海、北京等地的乳品企业就是依托在自己家门口的优势，积极争取当地奶源，发展巴氏奶。如果所有奶品都不得标注鲜奶，意味着市场的奶品将没有鲜奶和常温奶之分，这对当地鲜奶企业甚至养牛业的发展极为不利。
人间蒸发的“复原乳”
说到底，出台“禁鲜令”最本质的原因还是为了“复原乳”的风行，用奶粉兑水还原成的液态牛奶，不仅成本相对低廉，而且营养成分远不如以鲜奶为原料的巴氏奶和灭菌奶，而相当多的业内人士认为，目前在市场上销售的所谓“鲜奶”既不是真正意义上的巴氏奶，也不是真正意义上的常温奶，而恰恰就是复原乳，但目前的检测手段还不能迅速判断其中的差别。防止厂家用奶粉兑水或再兑一部分鲜奶来冒充鲜奶在市场上蒙蔽消费者，无疑是“禁鲜令”出台的初衷。
虽然《指南》、《通则》及《关于加强液态奶生产管理的通知》出台已久，但在市场上，可以很明显地发现标注“复原乳”的产品微乎其微，除了“味全”优酪乳系列有明显的“复原乳”标志，并注明配料为新西兰奶粉外，几乎所有品牌乳制品的配料表中都标注为“鲜牛奶”，国家允许使用复原乳生产的灭菌奶和酸奶甚至含乳饮料也是如此。而据业内人士透露，目前国内市场上至少有2/3以上的纯鲜牛奶制品含有“复原乳”，只不过巴氏消毒奶所含最少，高温灭菌奶次之，酸奶最多而已。上海市奶业行业协会的一份调查显示，1999年我国进口干乳制品合计14.6万吨，到2004年上升到34.4万吨，其中进口量前五名为上海、广东、天津、北京和内蒙古，而它们恰恰是国内乳品制造业相对发达的省份。而2004年奶牛饲养量和鲜奶产量均居全国首位的内蒙古，奶粉的进口量却从2002年的5670吨飙升到2004年的2.02万吨。
中国农业大学动物科技学院博导李胜利：美国立法规定，市场上销售的液态牛奶必须使用本国生产的生鲜奶为原料，从而保护本国奶牛养殖业。我国加入WTO后，澳大利亚、新西兰等地的优质奶粉降到1.4万元/吨左右，按照8-9.5倍稀释，复原乳的成本只有1500元/吨。而目前在北京市场上，一级生鲜原料奶的收购为1900-2000元/吨。如果企业不需向消费者说明使用原料是生鲜牛奶还是复原乳，企业势必都会选择成本更低的奶粉，放弃奶农们生产的生鲜奶。
各式“鲜”奶改头换面
在京城各大超市中，记者发现，光明、三元等都已经更换了最新包装。其中三元新鲜屋980毫升4月下旬的产品已由原来的“纯鲜牛奶”变为“纯牛奶”，上方大字标注了“巴氏”字样。而光明牛奶则去掉鲜字，直接叫作光明牛奶，其新鲜屋侧面包装上不但通过列表注明了巴氏奶与灭菌奶在营养成分上的差异，还特意注明“新鲜就在4℃的7天”。而在光明的220ml百利包上，“纯”字几乎占据了包装袋正面1/3的面积。此外，记者通过比较发现，目前市场中的巴氏奶和灭菌奶并不存在明显的价格差异，只是由于灭菌奶存储时间长，营销中大量采用买六送一等方式才显得单价较低，比较吸引家庭消费。
北京市奶业协会副秘书长经宝临：商标上取消“鲜牛奶”的标识，在“复原乳“标志执行不利的情况下，更容易与之混淆，实际上，目前市场上能销售的最新鲜的牛奶就是巴氏奶，为什么不能称为鲜牛奶呢？
链接
2004年5月，国家质检总局国家标准化管理委员会颁布了《预包装食品标签通则》和《预包装特殊膳食用食品标签通则》，规定从2005年10月1日起，按照《通则》规定，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才有资格叫“鲜奶”，凡经过消毒或高温等加工处理的都不得在包装上标示为鲜奶。但对于部分标签库存量大的企业，经批准可适当延长使用期限，最终期限不得超过2006年的6月1日。
消费贴士
1、牛奶饮品可分为牛乳和含乳饮料两大类，含乳饮料包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，配料表中除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，蛋白质含量一般在1%左右。而牛乳制品才是真正意义上的“牛奶”，包括巴氏杀菌奶、灭菌奶、酸奶等，其配料为牛奶，但不含水（复原乳除外），蛋白质含量一般在2.3%以上。
2、巴氏消毒奶是牛奶经过低温杀菌（72℃-85℃）制成，杀死致病微生物，保留有益菌群，但必须低温贮存（2℃-6℃），保质期只有6-7天。高温灭菌奶是牛奶经过高温杀菌（135℃-150℃）制成，将牛奶中的细菌全部杀死，可在常温下保存30天甚至半年，巴氏消毒奶和高温灭菌奶的蛋白质和钙含量差别不大。
3、“复原乳”是将炼乳或奶粉再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准中允许酸奶和高温灭菌奶采用复原乳作原料，而巴氏杀菌奶不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。(毛颖颖)