年糕兆头好饺子个个香

    南北年食大比拼提前热身选择美食陪你迎接金猪年

    年糕兆头好饺子个个香

    年，在我们的脑海里幻化成具体的形状，就是穿新衣吃年食，点鞭炮讨红包。在我们这个具有悠久饮食文化的国家，不论哪个地区，每逢过年都必定有一种贺岁食品，吃到它就等于过上了年。幸运的深圳人不仅有来自天南地北的邻居、朋友，更有来自天南地北的美食。我们选择了北方的代表“饺子”和南方的代表“年糕”来个年食大比拼，让你的味蕾提前热身，好好选择一下由哪种美食来陪你一起迎接金猪年。

    南有年糕: 香糯软滑滋味多

    北方也有年糕，可是北方年糕品种较为单一，而南方年糕咸、甜皆备，加入各种配料后又衍生出一些新品种来。因此，年糕当仁不让作为南方的代表。广东人过年最喜欢吃的就是年糕，取其“年年高升”的兆头。传统的广东年糕是以糯米粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成，为了卖相更佳放入红糖，使其色泽金红。现在超市中售卖的年糕多是椰汁口味的，因为椰子的清香与糯米的软滑相得益彰，两者结合有点像椰子雪糕的味道。当然也有商家制作出巧克力或是一些水果口味的甜年糕，始终不如红糖和椰汁这两种受欢迎。

    冰冻一两天的萝卜糕更好吃

    虽然最传统的广东年糕是甜味的，但现在人们吃得更多的是咸年糕—萝卜糕和芋头糕，因为不容易吃腻，还可以作为主食。在广式酒楼，萝卜糕和芋头糕也成为了一道“常青”茶点，不论是过年还是平时，都有不少捧场客。

    这里先给大家介绍这两年最流行的XO酱萝卜糕。记者请教了曾在广州花园酒店点心部工作多年的罗维青师傅，他透露了一个黄金比例“1：4”。根据他20多年制作萝卜糕的经验，4斤萝卜搭配1斤粘米粉做出来的萝卜糕口味最好，比较结实。“萝卜要椭圆形的，越重越好，还要看起来晶莹通透的，这样才是好的原料。”千万别以为萝卜糕里只有萝卜和沾米粉，其实上好的腊肠、腊肉和虾米，这些都被切成小粒隐藏在萝卜糕中，成为香味的“幕后功臣”。

    平时寡言少语的罗师傅说起自己的“作品”特别来劲，“在家里用平底不粘锅来煎萝卜糕最好，既少油健康又不会松散。还可以把萝卜糕放在冰箱里冻个一两天再拿出来，煎起来就更容易了。”制作一家四口吃的XO酱萝卜糕，需要300克萝卜糕、100克银芽、100克韭菜，以及XO酱一汤匙。先把萝卜糕两面煎透，略带焦黄铲起待用。再在锅里放少许油，将银芽和韭菜快炒20秒，将萝卜糕、XO酱倒入，炒均匀了即可上碟。这道年糕食品可以当作年夜饭的主食，相当受欢迎。罗师傅刚把XO酱萝卜糕端上桌，记者就迫不及待地试了一块。XO酱果然不愧是酱中极品，干贝丝、虾干丝和火腿丝的鲜味包裹着萝卜糕，微辣的口感让萝卜平实的味道多了一些层次。紧接着，银芽和韭菜的清香，又把刚刚浓郁的味道中和下来，让你的嘴巴可以为迎接下一块萝卜糕做好准备。

    “家里的老人和小孩如果不能吃辣的，还可以隔水蒸，10分钟就能确保热透，淋上酱油，也一样很好吃。”罗师傅又毫无保留地把他的经验传授给我们，“但蒸之前，萝卜糕要彻底解冻。”

    13次失败中诞生的“九层糕”

    作为传统食品，年糕的变化不及月饼，但还是有不少新派广式酒楼潜心研制出一些新品种，春满园酒楼的“九层糕”算是其中的一支。褐色的外皮，中间是黄褐相间层层累加，轻轻按下去，比普通蛋糕要硬一些，牛油的香味淡淡地溢出，活脱脱一位西服打扮、喷着古龙水的“海归”绅士。

    九层糕的发明者是跟它一样有型的萧先生，作为一位热爱世界美食的香港人，他在2006年下半年开始就琢磨一种新的年糕品种，融合了牛油蛋糕和泰式千层拉椰糕的特点。当他把创意告诉大厨后，大厨就开始试做，为了更忠实于年糕的口感，他们把鸡蛋的份量降低，加多了面粉的比例，逐层逐层烤制。黄色的一层是鸡蛋糕本身的颜色，褐色的一层是加入了巧克力粉，每层都只有两三毫米左右的厚度，工夫相当考究。据大厨介绍，一开始，鸡蛋份量太多，口感太软，而且不易存放；后来面粉加多了，咬下去过硬；再下来就是不够香，又得添加牛油……这样一次次地试验，足足13次，现在的九层糕的做法才固定下来。轻轻地从中间把九层糕切开，看着横切面的条纹，如同理石一般，煞是好看。数了数中间的层数还不止九层，萧先生笑了笑，“九层只是为了取个好兆头”。送入口中，很有弹性，让鸡蛋、牛油、巧克力三种香味逐一在口腔中散发。这种年糕最大的好处是不需要加工就能马上食用，当亲朋好友欢天喜地享受种种过年的乐趣时，抓起一块就能马上送进嘴里，享受美味又能果腹，是个不错的选择。

    韩式、泰式年糕新鲜选择

    作为正在创建国际化城市的深圳市民，口味是否也可以尝试一下国际化？所以在新年到来的时候，不妨选择一下两种外国的年糕，尝个新鲜。近邻韩国人对年糕的喜爱程度，丝毫不逊于中国人，韩式炒年糕基本上是每家韩国餐馆必备的主食。华强北老铜锣湾百货对面有家韩流紫菜包饭，是一家专卖韩国简易小吃的料理店。曾去过韩国的胡先生说这里的韩式炒年糕颇不错，很有在韩国街头的风味。韩式炒年糕用的是黏米，米质厚，弹性很好，即使久煮也不会烂，咬起来很有韧性。单从外观看，韩国年糕是长圆条状，很像广东人吃的没有馅的“猪肠粉”，和甜不辣、洋葱、胡萝卜、白菜等丝及葱段儿一起炒，关键是加上韩国辣酱，橙黄的一碟端到面前。千万别被颜色吓倒，其实韩国辣酱只是颜色吓人，吃起来甜辣甜辣的，跟湖南、四川的辣酱根本不是一个等级。

    在四季如夏的泰国，有一种千层拉椰糕像我们的年糕，每逢重大节日的宴席上都少不了这道甜点。最特别的地方是这种糕要冰冻后食用，通常都是一层白一层绿，柠檬绿的外衣是香料香兰叶的颜色，白色的是椰奶，中间通常还包裹着微黄的绿豆茸，清甜解腻，过年吃多了油腻的食物可以用它来帮助消化。在万象城的泰满冠和金光华广场的蕉叶咖喱屋里都能找到千层拉椰糕的踪迹。

    北有饺子:更岁子时亲情浓

    饺子的由来大家也是众说纷纭，有的说是东汉末年医圣张仲景为了给百姓医治冻伤的耳朵而发明的，有的说来自南北朝时的“偃月形馄饨”。不论什么来历，饺子作为贺岁食品，已有了千百年历史。特别是北方人，在除夕夜子时，一家老少一定要一起吃顿饺子，取其更岁交子、辞旧迎新之义。东北人对饺子更有种解不开的情结，在深圳，但凡东北人开设的餐馆都爱以饺子作为名号，一口饺子就是一口浓浓的亲情。

    “硕士”饺子看人生

    “人生就是饺子，岁月是皮，经历是馅……人生中难免被狠狠地挤一下，被汗水煮一下，但我们会更加坚硬。”从饺子中也能说出这么有哲理的话，老板真是不简单。这家在新洲四街的奥伦耐东北饺子馆是一位石油化工硕士所开的，问到如何会从石化跳到风马牛不相及的餐饮行业。老板龙哥露出一排白牙：“一群老同学说在深圳没有个聚脚的地方，所以就想到开个餐馆。”既然是招待自己朋友开设的，饺子当然得地道，要不怎么对得起这些东北老乡。

    问到东北人哪里的饺子最好吃，很多人都会说是自己妈妈做的最好，龙哥也不例外，他还记得小的时候妈妈做的牛肉蒸饺的味道。所以在这家饺子馆里，牛肉蒸饺也就成为了一道招牌菜。蒸饺的皮比水饺厚一点，选用筋道的面粉，馅料一般以肉为主，因为蒸出来的饺子更能把肉汁保留其中，原理很像灌汤小笼包。看着笼屉里的蒸饺各个个头均匀，皮薄发亮，不待多想就送进嘴里，鲜美的牛肉汁瞬间在嘴里迸发，糟糕！舌头快烫起泡了。龙哥笑了，吃蒸饺应该先咬开一个小口子，轻轻地吹一下，再吃。原来“心急也吃不了热蒸饺”。

    第二个推荐是驴肉蒸饺，有句老话叫“天上龙肉，地下驴肉”，所以驴肉味道鲜美自然不用多说，最关键的是驴肉性质温和，吃多了也不会担心上火。“在东北，用驴肉揽客的饺子馆可不在少数啊。”龙哥又开始怀念老家的美味了，“这种馅采用鲜驴肉的精肉为主料，另配香油、姜汁、孜然粉等十余种调料”。百闻不如一尝，还是自己吃吃最有发言权。这会，聪明地先咬开个小口子，发现一个色泽如玛瑙的肉丸破皮而出，流淌出一股浓浓的金黄色的油汁，伴着扑鼻浓香，口水的分泌指数迅速提升。咬一口，发现驴肉油多但不腻，比牛肉细嫩，比鸡肉肥润，又比猪肉清爽，不辱盛名。

    聊着聊着，才发现远处有位女士一直在默默注视着龙哥，原来是他的妻子。昔日大学校友，携手走过20多个春秋，如今儿子留学海外，两夫妻终于找到一项可以共同完成的事业就是开饺子馆。作为浙江人的妻子本身并不爱吃饺子，可是经过龙哥的熏陶，现在也包得一手好饺子。难怪儿子在加拿大发回来的邮件第一句就是“妈妈，我想你的饺子都快想疯了。”也许人生真的跟饺子一样，尽管爬上了皱纹，可自有自的滋味。

    海鲜饺子料讲究

    能够光靠饺子和凉菜站稳脚跟，上品饺子的确不简单。因为在莲花路的一家大型住宅区里，不能使用明火，这里并不供应炒菜，所以没有几种别处吃不着的“看家”饺子是绝对行不通的。鲅鱼饺子是这里的一大特色，一般人吃的都是肉馅的饺子，用鱼做饺子的很少。鲅鱼馅的饺子在东北和山东都非常出名，因为鲅鱼肉弹性好，鱼刺少，甚至可以直接用铁勺将鱼肉挖下来。在辽宁营口有处地名就叫“鲅鱼圈”，可见鲅鱼在东北的地位。南方人更多知道的是“马鲛鱼”这个名字，所以鲅鱼这种原料其实随处可见，只是大家很难想像把它作为饺子馅。

    把鱼肉泥、五花肉泥搅拌成馅，里面还放了一些韭菜末、葱末、姜末，估计是去腥味之用。个人觉得鲅鱼饺子是水煮的最好吃，饺子皮滑润、不粘，如同一尾小鱼可以直接从食道滑入你的胃。鲅鱼丝毫没有被五花肉抢去风头，而是因为略肥的猪肉更加勾起了鲅鱼鲜美，难以言喻。难怪有不少人说自己只吃一种馅的饺子，就是鲅鱼。这里的三鲜饺子也是少见的海三鲜，用的是虾子、虾肉和蟹肉，三种海鲜的结合让三鲜饺子鲜得霸道、鲜得彻底，还是微微有点腥。如果你想吃得更清淡点，建议你选择青瓜鲜虾饺子，有了青瓜的加入，虾味变得温顺多了，多吃几个也没有腻的感觉。敢做海鲜馅的饺子无他，最关键是材料新鲜。这里的饺子都是现点现包的，下了单后可以透过大玻璃窗，看见几个师傅在里面飞快地把一张张面皮加工成饺子，再下锅煮，前后需要差不多15分钟才能品尝到。除了时间之外，吃到新鲜的海鲜饺子你也得付出金钱代价，这里的饺子大概在15到20多元一盘，在众多实惠价平的饺子馆里，算得上不菲啦。

    不同包法出新意

    看似简单的饺子，其实有很多不同的做法。记者请了奥伦耐东北饺子馆的刘师傅给大家介绍几种特别的饺子包法，让大家能够吃到好看又美味的饺子。刘师傅最厉害的是一手擀出8张饺子皮来，问他有什么诀窍，他憨憨地说：“当时店里客人太多，给逼急了。”果然是个实在的东北人。

    一是最常见的波波饺，把饺皮放在掌心，放入适量馅后将饺皮对折，封口成半圆形，食指稍过拇指前捏住饺边，食指微微将饺皮往前推出褶折，一直推到右端顶处放手。

    二是宴会用的四喜蒸饺，把饺皮放在掌心，放入适量馅后，用手指沾少许水，将面皮捏成“田字形”方格田字形，根据个人喜好用不同颜色的食物填满4个格子。刘师傅的推荐是依次放入烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮，泡软剁碎的香菇末和肉末，入锅蒸约8分钟即可食用。

    三是兆头好的元宝饺，据说吃了后能“招财进宝”，信不信由你。把饺皮放在掌心，放入适量馅对折成半圆形，捏牢中间，将左右半边饺皮封牢，然后把饺子两端向中间弯拢，将两端饺边相互捏牢，使半圆形的边微微向上翘。

    四是捏出来的月牙饺，这个要求包的人要会用阴力。先是左手握拳，大拇指和食指自然伸出，把饺皮放在上面，放入馅料，将右端边角捏住，右手拇指向外轻推内侧皮，食指将外侧皮捏成褶折，右手拇指将褶折捏紧，重复步骤至左端饺边并将两端封口处捏牢。