茶农后代不懂炒茶 西湖龙井炒制工艺失传

    昨天（11日），来自杭州市西湖龙井茶一级保护区的一百四十余位茶农到中国茶叶博物馆，免费培训学习西湖龙井的炒茶技术，以备战即将到来的炒茶技艺大赛。在参加培训茶农中，七成以上是四十岁以上的中年人，现在该地会炒茶的茶农越来越少，尤其是三十岁左右的西湖龙井炒茶传人，已经出现断档。

    西湖龙井有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其中色和形都主要取决于炒制工艺，特别是采和炒均大有讲究。而炒则更有讲究。同样的鲜叶，不同的炒制手艺，结果大相径庭，价格也千差万别。

    据了解，采摘技术一天半天就能学会，而炒制技术的精通短则三五年，长则一辈子，甚至“学无止境”。一个炒茶能手的产生需要勤奋，更需要悟性。而西湖龙井为烘焙茶的代表，传统手工炒制方法精深，天生的悟性以及长年的实践才能成就一名炒茶能手。

    在培训现场，有一位夺得三届炒茶王称号的茶农杨继昌，今年已经六十六岁，炒茶炒了四十年，经验丰富，西湖街道办事处专门将他请来给年轻人做指导。老杨告诉记者，西湖龙井茶炒制工艺难度很高，看看不值钱，学学两三年。他说：“青叶刚下锅，手要轻一点，用虚劲。翻炒的时候要注意控制温度。”

    “炒茶不靠力气大，而是靠技巧，靠感觉。”龙井村茶农王加福举了一个实例，一次，一个浙江大学茶叶系的毕业生和一个炒茶高手并排学炒茶，用同一种新叶，高手变温度，他就变温度，高手炒多久，他就炒多久 ，可“依葫芦画瓢”的结果却和高手大相径庭，茶叶的色香味形相去甚远。“你别看那些炒茶高手漫不经心，其实里面的学问大了！”

    西湖龙井一级保护区所在西湖街道农业民政科科长陈凤仙对记者说，该街道所辖九个茶村、两个合作社目前有茶农四千多人，会炒茶的在半数以上，但年纪大多过了四十周岁，确实存在后继乏人的局面。

    政府也看到了西湖龙井炒茶技艺有失传的趋势。这次炒茶大赛面向年轻人的免费培训，就是政府鼓励更多年轻人学习炒茶技艺的措施。目前，杭州市已将这种技艺列为国家级非物质文化遗产申报名录予以保护。(王军红 )