最新研究表明，我们胃内的脂肪会阻碍抗氧化剂例如维生素C对身体的保护作用。来自格拉斯哥大学的科学家们发现当抗氧化剂遇到脂类物质时，它们的作用会丧失。例如抗坏血酸（维生素C的一种活跃组分）在胃内没有脂类存在的条件下会防止身体中潜在的致癌化合物的产生。
负责此项目研究的博士后Emilie Combet表示：“我们的研究结果表明了饮食是如何影响胃内的生物化学环境的。”Combet将在实验生物学学会在4月2日举行的年会上公布她的结果。
胃部癌症的发生率在过去的20年间一直在持续增加，这无疑和环境因素例如饮食有着很大的关系。我们的唾液中存在着亚硝酸盐，而且在食物中也能发现它们——亚硝酸盐是导致胃癌发生的一种危险致癌物质。当这些物质被我们吞下，然后遇到胃内的酸性环境时，亚硝酸盐就会自然的转化，并将多种物质（胆汁等）变为能诱发癌症的亚硝基化合物。
抗氧化类物质例如抗坏血酸等能防止这些物质的形成，因为它们能将硝基盐类物质变为一氧化氮。但是一氧化氮在脂类物质中扩散迅速，而且在那里它们会和氧分子作用重新形成硝基盐。由此脂类物质的存在就会破坏维生素C的作用。
