美国香料杀菌研究获新进展

    添加剂中的香料物质不仅能增加食品香味，而且具有抗菌剂的特征。为此，很多的研究已经集中在寻找天然杀菌剂用于食品加工中，以取代传统的化学防腐剂。但是直到最近研究人员才特别注意到香料对大肠杆菌O157：H7的灭杀作用。美国堪萨斯州州立大学的专家们利用这种病原菌进行了研究。

　　Fung在山梨醇琼脂培养基及牛肉和香肠中接种大肠杆菌O157：H7菌种，用以研究23种香料的抗菌特征。他们发现，大蒜在山梨醇琼脂培养基和香肠中有最强的效果，另外，丁香在牛肉中对大肠杆菌O157：H7有最强的活力。据科研人员介绍，在肉产品中，只要有占产品总重量1％以上的大蒜就能有效控制大肠杆菌O157：H7。一些食物已经含有3％的大蒜，所以使用大蒜作为对污染物的补充屏障是可行的。科研人员进一步研究发现，在烹调未完成的情况下，大蒜的存在对牛肉产生了附加的保护。当烹调完成后，大蒜的抗菌效果增加了。大蒜中含有蒜素和其他的硫化物，所以能够杀死微生物。在牛肉中其他对大肠杆菌O157：H7有效果的香料包括：丁香，它含有丁香酚和丁香烯；鼠尾草，它含有酚1和桉树脑；麝香草，它含麝香草酚、香芹酚和冰片。

　　另外，科研人员也研究了肉桂的抗菌作用，肉桂中含有肉桂醛和丁子香酚，把肉桂加到接种有大肠杆菌O157：H7、用巴斯德杀菌法消毒的苹果汁中，在25℃培养，3天内，0．3％肉桂溶液对大肠杆菌O157：H7有抑制作用，同样的浓度在8℃、8天以内有效。

　　这些香料物质中的酚类化合物不仅具有抗菌功能，同时也具有抗氧化的功能。比如迷迭香的提取物作为饮料和肉产品里的天然抗氧化剂，已经进入商业化应用阶段