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城口县老腊肉制作工艺历史悠久，沿袭迄今已有五百多年的民间加工历史。
老腊肉制作一般要经过喂养、宰杀、选肉、晾干、腌制、烘烤等阶段才能完成整个老腊肉的制作工序，在城口县当地，通常是采用口授心传的方法进行传承,是整个巴渝地区腊肉制作的典型代表。
因城口县地理位置偏远，交通不便，信息闭塞，至今大部份地方依然是青山绿水，莽莽原始森林中飞禽走兽时有出没，是难得的绿色食品原材料宝库。在此环境下生产出的城口老腊肉，没有来自外界的污染，保持着它的纯天然性，是典型的绿色食品代表。
老腊肉的制作是巴渝地区优秀民间手工工艺，有较高的学术价值和经济价值，发掘、抢救和保护城口老腊肉的制作工艺，对整个巴渝地区民族民间文化的丰富和完善将发挥不可估量的作用。另外，就其实用价值和经济价值来看，它对改善人们生活、增加人民收入，推动县域经济发展都有较大的影响。
老腊肉制作工艺的传承一般是采用口授心传，随着时间的推移，能将原始的腊肉制作工艺原汁原味继承下来的已不多见。随着科学技术的不断进步，许多地方制作腊肉开始了工厂化、集约化生产，腊肉制作的工序和时间大量缩短，其原汁原味风貌荡然无存。因此，老腊肉制作工艺面临的形势相当严峻、亟待进一步挖掘、抢救、继承和弘扬。