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今年1月1日起，重庆市施行了水煮鱼行业标准，而今年该市还将制定并施行水煮鱼地方标准，对如何做水煮鱼进行详细规定。渝北区昨日举行“水煮鱼之乡文化建设”论坛，该区表示，只要做法相同，对放多少辣椒、花椒不做限定，今年该区还将建水煮鱼之乡网站，对水煮鱼中文域名进行保护。
只煮一次不叫“水煮鱼”
按照水煮鱼行业标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”：水煮鱼采用的是两种导热介质，分别是水和油，完成两次加热，即先将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中，然后将油烧成七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上即可。
渝北区餐饮行业协会负责人称，按照这一标准做出来的水煮鱼，口感鲜嫩，肉质爽滑，辣椒、花椒味道吸收充分，质量稳定，“普通家庭做水煮鱼最好也用这种方法。”
不规定辣椒花椒数量
“水煮鱼”和“水煮肉片”一样，是川菜中的一种特色菜式，一旦出了川渝，“水煮”是一种什么菜，别人就未必弄得清楚了，比如在北京，声名远播的“沸腾鱼”其实就是改良的水煮鱼。
“制定行业标准或地方标准后，用辣椒、花椒的数量我们不作规定。”渝北区商委主任戴华平说，水煮鱼主要在乎先用水煮，再用油淋的做法，不强调有好麻辣，只规定有辣椒、花椒为辅料。
据悉，现在已有40多种鱼成为水煮鱼的原料，包括三文鱼、鱿鱼、银鳕鱼等。
重庆市明年申报国家标准
渝北区是我国的“水煮鱼之乡”，目前主营兼营水煮鱼的餐馆已有1480家，去年经营额为10亿元。
与水煮鱼配套的产品去年也卖了1亿元，比如辣椒1306万元，花椒1857万元，葱145万元。
“明年，我市还要申报水煮鱼国家标准。”戴华平说。
水煮鱼标准做法
第一步 将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中。
第二步 将油烧到七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上即可。(凃源）
