主要肉类食品添加剂的研发应用现状（3）

　　在低温肉制品的加工过程中要添加一定量的淀粉及分离蛋白．增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品，可起到持水保油、提高产品出品率的作用，同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物，可延缓淀粉老化，维护产品配方中其它组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深，故使用时应加大色素的使用量。近年来复合胶的使用呈上升趋势，既能降低单一胶的用量，又能发挥各种各单体胶的协同增效作用。

　　近年来，变性淀粉(抗性淀粉)在肉类加工特别是低温肉制品的加工中具有很好的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引进新的特性，如提高淀粉的增稠、悬浮、保水、稳定能力。肉制品加工中特别是肉糜制品的加工，常常利用了变性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性。保油性．改善组织状态，提高出品率，延缓淀粉老化等。但要扩大或稳定变性淀粉在肉类加工中的应用领域和作用特点，变性淀粉的研发和技术提高具有举足轻重的作用。

　　总之，在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用．肉类食品添加剂的研发和应用，必将推动肉类工业的发展和进步。