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又到深秋腌制咸菜的时节，连日来诸多菜农走上街头叫卖冬菜，成为时下一景。传统酱菜的酱制时间长达几个月，然而部分市民喜欢做短期腌菜，把凉拌菜放两天入味后食用，熟不知这样做法极易引起亚硝酸盐中毒。
市民腌制依据传统方法
市民吴先生一家人有腌制酸菜的习惯。连日来，吴家数十斤的大白菜就已经入缸了。“按照老规矩，腌制咸菜和酸菜时间一般在一个月以上。”采访中，吴先生只是按照传统腌制，并不知道腌制时间与亚硝酸盐中毒问题有关。
据介绍，亚硝酸盐与食盐看起来相似，都是白色透明的晶体，略带有咸味，易溶于水。然而亚硝酸盐的主要成份是亚硝酸钠，是一种允许限量使用的食品添加剂，当人摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克导致死亡。
避免中毒腌制时间是关键
蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，体内积累了无毒的硝酸盐。但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐在细菌的作用下会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。盐渍的酱菜一般在腌制4小时后亚硝酸盐开始增加，14至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。
因此，短期腌制和凉拌菜放两天入味等做法都容易引起亚硝酸盐中毒。专业人士指出，温度高而盐浓度低时，亚硝酸盐的高峰出现的就早，反之温度低盐量大时，就出现的晚。
过久的剩菜也有可能中毒
为防止食用腌渍食物造成亚硝酸盐中毒，大连市食品安全委员会办公室发布2008年第7号食品安全警示，提醒餐饮单位、集体食堂和广大市民，要提高防范意识，按照科学的工艺腌制，以防因食用盐渍食物不当引发中毒事件。
专业人士提醒，储存过久的剩菜也会产生亚硝酸盐。在日常生活中要注意腌菜时应多放盐，保证充足的腌渍时间，至少腌制一个月以上再食用。凉拌菜要选用新鲜蔬菜，最好即拌即食。不要食用在高温下存放过久的剩菜。此外，在正规商场、超市和持有食盐批发许可证的店铺选购食盐。如果食用腌渍食物后发生胸闷、憋气青紫等现象，应马上到医院就诊，以免延误治疗时机。