“焙烤”糖制食品新型功能性配料的应用（9）

        在胶基的调制工序中，若胶基由小团块组成，则捏制时不必预热，直接加入捏制机中即可；如果胶基形成较大团块，在放入捏制机之前则需在55℃左右预热。胶基一般先在捏制机捏制1～2min后，再加入麦芽糖醇，甘油、赤藓糖醇和香料后加入，充分捏制使团块均匀化（最终温度大约为45℃）。取出口香糖团块放入装有滑石粉的容器内，15～20min后使用适当的挤出机将其挤出成型，进入下一步常规操作工序。

        6.4 赤藓糖醇应用于无糖巧克力

        6.4.1 参考配方 详见表8

        6.4.2 操作要点

        ① 将赤藓糖醇、麦芽糖醇、可可块、5～10％的可可油加入搅拌器中，在温度30～40℃条件下，精磨10～15min；将精磨后的混合物置入五辊精炼机中进行精炼，得到理想的流动状态；

        ② 在精炼过程中温度控制在80℃，精炼时间控在16～22h，在精炼快结束阶段加入剩余的可可油、卵磷脂和香兰素。

        ③ 在28～31℃之间进行温度调试；

        ④ 浇模成型得到成品。