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食品是人们日常生活的必需品，而猪肉是我国多数居民消费的主要肉食，是居民日常饮食中主要的动物蛋白质来源。在百姓生活品质日益提高的今天，肉品的质量越来越被大众关注。然而，曾经因为需求量急剧增加、生产方式落后等原因，我市生猪肉品质量难于保证。随着我市食品安全议案办理完结，我市的肉品质量安全水平迈上了一个新的台阶。记者在采访、调查中发现，市场上的肉品已基本摆脱私宰、注水等诸多老大难问题，正遵循着一条生猪基地养殖、标准化加工、高科技全程监管的质量安全道路前行。“生猪基地建好了，肉品专项整治也很得力，真正做到了标本兼治，希望政府部门的这些工作可以一如既往、长期不懈地开展下去，我们老百姓放心了，对政府也就会越来越信任。”一位市民在采访中真诚地对记者说。
源头监管
建设生猪基地
严格防疫制度
“我们家以前买肉都是在肉档上买的，当时没有生猪基地，生猪多是从湖南、江西等地的养猪场、养猪户那边收购回来再加工的。这样的话，质量参差不齐，很难让我们吃得放心！”市民万女士在采访中对记者表示。“现在好多了，市政府建成了生猪养殖基地，当然放心了。”
据了解，前些年，随着我市经济社会的发展，我市人口急剧增加，鲜肉品的消耗量大幅递增，而我市９０％以上的生猪要靠外地供给，这些生猪来自多个省区，使得我市生猪肉品监管面临不少困难。一是追踪源头难。供应我市的生猪主要来自湖南、江西等多个省市。一车猪往往是从几个不同地方、多个散养户中收购来的，再加上假冒检疫证明等，生猪来源复杂，猪源可追溯性差是困扰我市生猪监管多年的难题。二是管理难。生猪的源头不在我市，有关部门难以在养殖环节进行监控，只能通过准入性检测把好质量安全关。我市定点屠宰场数量多、规模小，还有生猪批发市场，生猪经营点多面广。屠宰场既有国有企业的，又有合资企业，也有私营企业，基本上是只代宰不自营。全市生猪肉品批发行、批发商（户）有好几百家。管理对象多数量大，加上检疫检验力量有限，尤其是基层单位又要２４小时值班，管理人员严重不足，管理难度大。就算监测、检疫大力加强，也还是治标不治本，起不到根本性的作用。
市农林渔业局有关负责人告诉记者，自我市开始食品安全 “五大工程”之一的农产品基地建设，市农林渔业部门组织开展了无公害农产品产地认定、供深基地认定工作，及时组织专家对基地进行现场考核评审。生猪基地建设是农产品基地建设的主要内容之一。目前，我市共确认公布了６批５４２个农产品生产基地，其中生猪生产基地２６３个，年出栏生猪５６７．７４万头。供深生猪基地是按国家无公害农产品标准组织生产，有严格防疫制度、兽药使用制度及生产记录，要按照基地建设协议将产品保质保量回运深圳市场。肉品供销终于做到了政府放心、市民放心了。”
过程控制
品牌肉市场
占有率提高
“最怕的就是吃到‘私宰肉’，当时市场上一些摊贩猪肉价格卖得低，一些不明真相的市民高兴得不得了，但肉品质量无法保证，吃了健康也没保证。”居住在天安数码城周边的佟大姐说起“私宰肉”忧心忡忡。“现在买肉，只要是到正规渠道购买，根本不用担心，自从我们深圳生猪基地建成、施行生猪定点屠宰后，我们买肉再不用担惊受怕，担心买到‘病猪肉’、‘死猪肉’、‘注水肉’了。现在过年过节，我都可以放心多买些，让婆婆帮我包些饺子，放在冰箱当早餐，慢慢吃。”。一位蒙老师在记者的采访中，高兴地说。
“媒体上报道，我们深圳已实施了生猪检疫针印标记的办法，在每头生猪背部针刺２－３个有针状数字和英文字母的印章，使生猪宰前宰后针印清晰可辨，一个基地一个编码，编码实际上是生猪基地的“身份证”，一旦发现生猪或者宰后边猪有问题，可以追踪溯源，那么提供猪肉的养猪企业就跑不掉了，必须承担所有的责任，就算少数黑心商家有这个心，恐怕也没这个胆子了，敢冒这么大的风险呢？所以现在我买肉，只要稍微留心一下，看看标识，一旦知道是我们深圳农产品基地的‘品牌肉’，就可以放心购买了。”佟大姐说起这一变化时“眉开眼笑”。
据市农林渔业局及有关单位的工作人员介绍，为了与针印标记管理相配套，该局和有关部门还结合供深基地生猪核算与管理的需要，开发了供深基地生猪信息化管理系统。其主要做法是：供深生猪基地在生猪起运时实行网上申报，生猪进入屠宰场后由驻场检疫人员查验检疫证明、针印标记，核对生猪数量后上网登记。该系统通过不同的授权，基地建设企业可查看基地申报情况，也可看到基地进入屠宰环节的有关记录。管理部门可通过上网，监督检查生猪回运有关信息。该系统将供深生猪数量核算功能和质量追溯功能有机结合在一起，实现了从供深生猪的起运申报到生猪进入屠宰场以及宰后猪肉流向进行全程网络化管理。现我市品牌肉品的市场占有率现已达２４．１％。
据介绍，自从２００６年１０月２６日以来，市农林渔业局启动针印标记、基地供深生猪管理系统以来，该系统运行良好。目前，我市供深生猪基地全面实行针印标识管理，基地“品牌肉”都有了标识，市民非常满意，基地生猪回运数量逐月递增。与此同时，据了解，按照市食安办的统一部署，我市开展了多次全市生猪肉品专项整治工作。目前，我市畜产品“瘦肉精”平均检出率已降至０．８８％，比２００５年降低１．１４个百分点。
科技手段
创新监管手段
实时掌握信息
目前我市已建成了联通工商部门、定点屠宰厂和消费市场的肉类食品信息化监管网络系统，初步实现了市场肉食品质量安全监管手段的现代化、信息化。在生产管理流程中，各定点屠宰场以认证用户的身份进入生产环节，将委托方（含肉类批发行、市场肉贩等）的委托加工计划单录入系统信息库，每一笔计划单中包括食品名称、类别、销售时间、销售去向（指市场及档位、超市、酒楼等）、数量等信息。在生产线屠宰完成后打印票据交给委托方作为销售凭证，票据实行“一个委托单位一票”，有统一的标准及明显的防伪码，由电脑自动生成。
据市工商局介绍，在监管流程中，该系统实现了票据的真伪辨认和核查、销售去向及数量掌控。通过本系统可以查看全市各市场及摊档当天有没有按照预定的销售量从定点屠宰场进鲜肉，为市场巡查中查处私宰肉提供分析参考依据，及时了解掌握各市场每天肉类的销售情况和市场肉档经营情况，并按照“预警查看－＞打单核查－＞处理反馈”的步骤和方式来完成监管工作。为了提高系统监管有效性，该局工作人员对各个市场及档位、超市等监管对象的鲜肉日均销量，根据以往的销售情况确定一个“预定销量”并录入监管系统，如果没有达到预定的销量就产生预警，监管中心即指令辖区工商所对其进行重点核查处理。监管中心工作人员还可以使用系统的其他功能进行各种统计分析，掌握全市当日肉品的屠宰出厂总量，各市场销售的总量、当天开票总数等等，并将肉食品市场销售信息、监管信息发布到网站上，方便各级领导、执法人员和市民上网查询。
怎样鉴别新鲜猪肉？
①外观鉴别——新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重混浊。
②气味鉴别——新鲜猪肉气味正常；次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味；而变质猪肉无论是表面还是深层均有腐臭气味。
③弹性鉴别——新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无粘液感；变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显粘液感。
选择哪种肉更好？
①热鲜肉：就是“凌晨屠宰，清早上市的”的畜肉，由于肉类营养价值很高，极易滋生对人体健康造成严重损害的微生物，其热鲜肉的货架期不超过１天。
②冷冻肉：是把宰后的肉先放入－３０℃以下的冷库中冻结、然后在－１８℃保藏，并以冻结状态销售的肉。其卫生品质较好。但在解冻过程中，会出现比较严重的汁液流失。
③冷鲜肉：是指严格执行兽医卫生检疫在２４小时内降为０～４℃，并在续加工、流通和销售过程中始终保持０～４℃范围内的生鲜肉。其卫生品质比热肉显著提高，且汁液流失少，冷鲜肉会逐步发展为生肉消费的主流。