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■β－内酰胺酶
可能添加的食品：乳制品，特别是“无抗奶”
早在上世纪五十年代，β-内酰胺酶类物质就用于牛奶中抗生素的分解剂了。1984年，在美国乳品科学协会第79届年会上，威斯康星大学的研究人员提交一篇研究论文，文中报道了用β-内酰胺酶分解牛奶中抗生素残留的研究，认为这是一种高效，简便的方法。2001年一项专利提交世界知识产权组织审批，其中也涉及了采用β-内酰胺酶分解牛奶中抗生素残留。2007年，杭州北斗生物技术有限公司申请专利“一种β-内酰胺酶、其制备方法及其应用”（CN101089178A），详细描述了β-内酰胺酶的制备及在牛奶中抗生素残留分解的应用。
解读β－内酰胺酶，不得不先说说β-内酰胺类抗生素。β-内酰胺类抗生素是目前在牛乳生产中应用最广泛的抗生素，用于治疗牛乳腺炎和其他细菌感染性疾病。按照国家规定，使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得作为供人食用的原料。同时国家在《生鲜牛乳收购标准》中规定，生鲜乳中不得检出抗生素。然而就目前我国奶牛饲养环境而言，牛奶的绝对无抗较难达到，针对这种情况，市场上出现了“抗生素分解剂”，该分解剂可选择性分解牛奶中残留的β-内酰胺抗生素，其成分就是β-内酰胺酶。
β-内酰胺酶作为牛奶中抗生素分解剂，最初是科研人员作为一项科研成果推出的，且由来已久。这种做法可有效分解牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素。但是应用β-内酰胺酶分解牛奶中抗生素的风险在于：第一，β-内酰胺酶的安全性以及是否可以在食品中添加尚未有定论；第二，在分解β-内酰胺药物后，可能引进其他有害物质；第三，这种做法纵容了奶牛饲养过程中抗生素的滥用。
■富马酸二甲酯
可能添加的食品：糕点、月饼及麻辣小食品
富马酸二甲酯是美国二十世纪八十年代开发出来的一种新型防霉保鲜剂，俗称克霉王、霉克星，属二元不饱和脂肪酸酯类，能抑制30多种霉菌、酵母菌、真菌及细菌，特别对肉毒梭菌和黄曲霉菌有很好的抑制作用。
研究表明富马酸二甲酯的抗菌性受pH值影响不大，抑菌作用的时间长，效果好，具有高效、低毒、经济实用等特点，因此作为一种新型的防腐剂受到国内外食品业、饲料业高度重视，被用于食品、饮料、饲料、中药材、化妆品、鱼、肉、蔬菜、水果等产品的防霉、防腐、防虫、保鲜。
富马酸二甲酯大多出现在焙烤食品中，利用其熏蒸抑菌的特点，升华的富马酸二甲酯会形成一个气体的抑菌小空间，不过其风险在于许多人对这种挥发性气体有过敏反应。因此我国已明令禁止使用。 （北青网-北京青年报 文/王旭峰(营养与食品卫生学硕士) （责任编辑：牛敏）
