冰淇淋月饼变成“瘦身食品”

     中秋节临近，时尚的冰淇淋月饼成为众多商家争相推广的拳头产品。今年，这类月饼出现了走“高科技”路线的趋势：通过巧妙的配方设计，传统印象中甜腻、容易发胖的冰淇淋变得“绿色”起来，卡路里含量之低，可以与水果相媲美。

　　以手工冰淇淋“爱茜茜里”为例，其“冰花雪月”冰淇淋月饼，每枚仅含100卡路里，仅相当于一个苹果的热量；“冰花雪乐”系列，每枚热量仅125卡路里，相当于3个奇异果。凭借过硬的“绿色”指标，这些产品在今年冰淇淋月饼市场占据了约二至三成的份额。

　　传统的“发胖大户”冰淇淋月饼变成“瘦身食品”，背后有不少基于食品科学的小窍门。窍门之一，是让产品的成分尽量符合“黄金比例”。上海仟果企业管理有限公司的研发负责人介绍，人们日常摄取的食物中，主要含有碳水化合物、脂肪、蛋白质三大类物质。营养学研究表明，当这三类物质的比例接近6∶1∶3，再加上适量的膳食纤维，最有益人体健康，不易发胖。

　　另一个窍门，是瞄准“低卡路里”，巧妙选择原料，并寻找到最合适的搭配组合方案。“爱茜茜里”的研发人员每开发一个新产品，都采用“卡路里倒推法”：先确定卡路里值，再确定大致的原料选择范围，通过精确计算和反复试验，看看“候选”原料的总热量值是否接近预期。这一过程看似简单，其实如同复杂的化学实验。因为冰淇淋月饼的原料有数百种，光“牛奶”就有脱脂、全脂、低脂等。每一款新产品可能需要20-30种原料，而且同样的原料组合，各成分之间的比例不一样，效果也完全不同。在兼顾低热量的同时，技术人员还要考虑色泽、口感、外观等多重因素，经过反复比对和调整，才能最终确定详细的配方表。据透露，一般每款新的冰淇淋月饼，在半年多前就已启动研发。