广州名小吃，金杯银杯不如口碑

　　继沙河粉后，艇仔粥、布拉肠粉等10种广州街头寻常小吃也将纳入到广州名小吃“申遗”工程，成为广州第三批非物质文化遗产候选名录之一。

　　广州市饮食行业商会会长区又生表示，“广州很多小吃做法代代相传，不过其做法一直靠师徒口耳相传，缺乏归纳和推广”。其实，非也。就拿本次拟申遗的10个品种说吧，其实最“缺乏”的、最值得补课的并非在此。早在上世纪70年代末，广州饮食业的“黄埔军校”——— 广州市服务旅游中专，就系统地编撰了粤点粤菜两本教材，上述10种名小吃除“沙湾姜埋奶”外，均已囊括其中。本人第一次做咸煎饼、鸡仔饼等就是按此书所授之法做的。90年代，又有多本教材面世，作者均为同一人，点心名师帅焜。

　　广州名小吃，其实最欠缺的是商家的支持度和质量保证。以前几乎每家茶楼皆有的鸡仔饼、咸煎饼，试问现在哪家酒楼有售？前者在个别饼屋偶然可见，但大多风味已失；后者则在早餐档偶有发现，但质量堪忧。以布拉肠为例“用布拉的”至多占四五成。

　　为何如此？原因大致如下：盲目崇拜某些新派食品，以及最紧要快、“大鸡唔食细米”。商家认为某些品种，如咸煎饼鸡仔饼，功夫多卖不了高价钱，索性放弃不做。久而久之，技艺也就被一并扔掉，再想做也不懂了，这些品种也就沦为只有街头巷尾才可找到了。固然，不登大雅之堂无所谓，但数量与质量也沦陷了就有所谓了！

　　故此我认为，潮流兴申遗，为了擦亮名片或商业利益，无可无不可。但“金杯银杯不如口碑”，如何保证品种本身的质量乃至发扬光大，这方面更重要，更值得有识之士去探讨。

　　□林德中(海珠五凤村)