清蒸鱼的7大关键秘诀

    清蒸鲈鱼

　　材料：鲈鱼、香葱、姜

　　调味料：蒸鱼豉油、料酒、色拉油、盐、鸡精

　　制作方法：

　　1、将鱼清洗干净沥干水分，姜、葱分别切两种，姜丝、姜片，葱段、葱丝备用

　　2、将姜丝、葱段，铺在鱼盘上，再用盐、鸡精、料酒将鱼的内外涂遍，最后将鱼入盘后再在鱼身上和鱼肚里放上些葱、姜，用袋子或保鲜膜密封，放冰箱冷藏4~5小时备用

　　3、蒸前从冰箱取出腌制好的鱼，在鱼身上淋上一些色拉油（这样鱼皮在蒸的过程中不易裂开）

　　4、蒸锅至水开后放入鱼盘，大火蒸10分钟（根据鱼的大小，时间可以适当调整），之后关火，闷五分钟后开盖

　　5、倒去鱼盘蒸出的部分水分，在上面铺好葱丝，然后在炒锅里放入适量食用油。油温五成热时下入姜丝，爆香关火，把姜丝拣出，将热油淋在香葱丝上，最后再淋上适量的蒸鱼豉油即可

     走出“鱼越鲜越好”的误区

　　* 清蒸鱼最好选择活鱼，很多人认为，鱼越鲜越好，并且喜欢现杀现吃，认为这样才能保证鱼既新鲜又营养。食品营养专家建议，宰杀好的鱼最好用保鲜膜覆盖后冷藏四到五个小时。鲜鱼宰杀后，鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。如果鱼蛋白没有完全分解，味道就不够鲜美，营养成分也不充分。另外，刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌，在常温下或者在冰箱中冷藏四五个小时，会杀死一部分寄生虫和细菌，食用起来更卫生。

　　清蒸鱼的6大关键秘诀

　　* 1、鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。

　　* 2、做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。

　　* 3、蒸鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。

　　* 4、蒸鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。

　　* 5、鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。

　　* 6、蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换，保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美。