中医观点:
刘友章教授认为,竹笋比较寒凉,具有清热、祛湿、消滞等功效。“竹笋的肉质结构疏松,纤维比较粗,进入人体肠道可以把积聚的油脂‘刮’干净。”所以,竹笋是医家公认的通便良药。李时珍在他的《本草纲目》中把竹笋称之为“肠刮”,认为它有很好的通便功效,并能排除肠道、积滞的废物和毒素。“所以高血脂、高尿酸的人比较适合吃竹笋。”
但刘友章同时也提醒,竹笋对胃病和风湿患者来说就不是什么好东西了。因为竹笋寒凉,难消化,胃病患者吃了可能会引起胃胀和胃痛。而风湿患者本身就有经脉不通的问题,再吃寒凉的东西容易损阳气,不得温通,从而加重疼痛的症状。
西医点评:
“竹笋和枸杞一样,其主要特点是爽口,纤维粗。而鸡髓虽然有蛋白质和钙质,但由于这道菜中它仅是‘配角’,所以也未必能发挥很大作用。”曾青山说。不过如果从通便和瘦身的角度看,竹笋确实是不错的选择,因为它热量低,纤维又丰富。但要达到瘦身的功效,最好清蒸。
健康烹调小贴士:
肉菜同煮 营养更佳
刘友章教授认为,红楼梦里提到的以蔬菜为主角的菜肴都有一个特点,就是植物蛋白和动物蛋白兼备。两种蛋白质互补,营养更丰富。
“尤其是鸡髓笋和茄鲞这两道菜,竹笋和茄子本身都属于比较寒凉的蔬菜,加入适量属于性味道偏‘温’的肉类一块煮,可以互相中和,既美味,对身体也更有好处。”
蔬菜烹调
也应少油少盐
我们在临床常常听到一些需要控制体重的“三高”人士抱怨:“我已经吃得很素啦,只吃青菜,不吃肉,为什么体重还是降不下来?”
“你说光吃菜,那么你么家的菜是怎么煮的呢?”
“用油炒呗。”
“其实这就是问题所在。”曾青山指出,中国人吃蔬菜,大多喜欢油炒,而且有些人为了追求口味,还会下很多油,还有很多调味品。“例如我们去一些素菜馆吃斋菜,很多豆腐、豆干都是经过煎啊、焖啊等多道烹调工序,然后又加了大量酱料制成的,味道是好,但这样的素食却达不到现代营养学所倡导的少油少盐烹调。”而且更重要的是,很多蔬菜的营养成分,例如维生素,在繁复的烹调过程中可能会有相当大的损耗,失去了蔬菜应有的营养价值。“因此,我最崇尚的蔬菜烹调方法就是水煮和清蒸。”
红楼名菜之四:
豆腐皮包子
清淡健康
最受推崇
豆腐皮包子是用豆腐皮做皮,木耳、香菇、青菜等做馅蒸成的包子。在清朝曾长期作为贡品,给皇上吃。所以《红楼梦》第8回里,有了宝玉自己舍不得吃,却要留给晴雯吃的场景。
中医点评:
刘友章教授说,豆腐皮属于豆制品的一种,豆腐有的营养它基本上都有,营养非常丰富。与此同时,这道菜里面还包裹了很多木耳、香菇和青菜,清淡爽口,软滑清香。值得一提的是,木耳和豆腐都有降血脂的作用,而且豆制品含有植物雌激素,有延缓衰老、美容的作用。正因如此,豆腐皮包子也有“长寿包”之称。
西医点评:
豆腐皮本身清爽低脂,蛋白质、钙质等都很丰富。而且里面包裹的都是健康的食材,烹调起来也无需用太多油脂,清淡健康。