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□国家高级公共营养师 李咏
眼下正是市民忙着买菜、储存菜的时
节。尽管近些年市民的冬季餐桌已越来
越丰富，不乏各类“细菜”，但是咱东北的老百姓还是习惯在入冬前在家中储存大量白菜、萝卜等秋菜，似乎这样才有过日子的感觉。
有人预计今冬市场的白菜价格会明显高于往年，因此今冬很多市民家储备的大白菜数量较往年增多了许多。有的家庭往年仅储备200斤白菜，今年则一下子储备了400斤甚至500斤白菜。
不过从营养健康的角度需要提醒市民的是：其实，菜还是越新鲜越好！因为秋菜放置时间越久，营养丢失越多，而且在储存过程中还会产生大量的亚硝酸盐物质，这些都会对人的身体形成一定危害。
购买白菜
尽量保留部分残叶
营养地位：菜中之王
大白菜素有“菜中之王”的美誉，含有丰富的营养物质。如每100克含有水分95.4克，蛋白质1.4克，碳水化合物3克，粗纤维0.5克，钙33毫克，磷42毫克，铁0.4毫克，胡萝卜素0.11毫克，硫胺素0.22毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸24毫克。
健康提示：为什么大白菜储存久了，营养会相应流失呢？这是因为虽然大白菜含有以上诸多营养素，但是其中的硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（维生素B5）、抗坏血酸（维生素C）均为水溶性维生素，只有大白菜处于新鲜状态时才含有这些营养物质。我们买了大白菜后，为了防止大白菜在冬季储藏的过程中腐烂，通常都先晾晒几天。而在晾晒的过程中，大白菜外部的叶片中水分丢失十分严重，伴随着水分的丢失，水溶性营养素的丢失也是十分严重的。存放的时间越久，白菜水分丢失越多，营养素丢失越多，营养价值越低。
另外，新鲜的大白菜含有硝酸盐，储存的时间越久硝酸盐的含量就越高。硝酸盐对人体没什么影响，可是含有硝酸盐的蔬菜经过烹调加工就会转变为致癌物质亚硝酸盐。因此从营养健康的角度，更提倡食用新鲜的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，尽量不食用储存过久的蔬菜。
此外，东北还有一种饮食习惯，就是腌制酸菜。“五花肉炖酸菜”是东北的一道名菜，味道鲜美，深受东北百姓的喜爱。现在多数老百姓都已知道了酸菜含有致癌的物质——亚硝酸盐，都已知道要尽量少吃。因为在很多居民家中的酸菜缸内，常能看见一层白色的霉苔，从中可分离出地霉菌。对于这个饮食习惯，建议大家一是要少吃，不吃，而且还要和新鲜蔬菜搭配着吃。
【储存窍门】
但是东北人沿袭已久的储存秋菜的习惯是很难改变的，在生活习惯一下子难以改变的情况下，怎样才能做到尽可能保留大白菜的营养成分呢?首先购买白菜时要保留白菜外面的部分残叶，这些残叶经过自然风干能形成一层“保护膜”，保持白菜里面的水分不流失。在储藏的过程中推荐窖藏，如果没地窖，那么将白菜放在阴凉通风的地方进行储存，使白菜能“呼吸”顺畅，储藏的适宜温度为0-5℃，而且空气要保持一定湿度，空气湿度小白菜易失水干瘪，营养流失，反之则易腐烂。当气温下降时，可以用草席、麻袋等覆盖。
记者 李文慧
【特别提醒】
用报纸包白菜是错的
有的市民为了遮土和保持菜的湿度，用报纸把每棵白菜都包起来。这样储存白菜的做法十分普遍。但是人们忽略了，如果用报纸包裹食品，油墨的细小颗粒就会渗入食品中，再随食物进入人体，因为，这些颜料含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属元素，还含有致癌物多氯联苯。颜料的颗粒很细小，吸附能力很强。
冬储白菜错误做法
★用报纸包白菜是错的，当人体内的重金属元素和多氯联苯的蓄积量达到一定水平时，就会出现中毒症状，甚至引起癌变。
★腌制酸菜时间勿过长，据统计，食用酸菜越多、时间越长，食管癌的发病率越高。流行病学调查数据显示，食用酸菜的总量与当地食管癌的死亡率成正比。
★存放酸菜温度不要过高。酸菜一旦霉烂，绝不可食用。