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财经频道的特别报道《诚信是金》，前两天，我们曝光了重庆老堂客火锅店使用潲水油做锅底，这一消息也在火锅之都重庆，引发了巨大的反响。从政府主管部门到火锅行业协会再到一些知名的火锅企业都高度重视，昨天重庆火锅行业协会专门对此召开会议，要求会员单位绝不可以使用老油，重庆市药监局今天也经济召集一些重要的火锅企业，再次强调所有火锅店坚决杜绝使用。
重庆秦妈火锅是重庆最早一批杜绝使用老油的火锅企业，由于重庆火锅发端于家庭，成长于街边小店，底料反复使用是一个长期的传统。食客也已经习惯了老油的味道，怎么使得新油达到老油相似的味道，一些火锅企业都在积极做有益的尝试。
重庆秦妈食品有限公司董事长 秦远红告诉记者，一个就是标准化生产，最好的料，技术上去攻关。另一个就是用小料， 比如说十几二十种小料。不同的小料介绍给客人，让他们让这个味道上再进行互补。
停止使用老油，每锅底料仅红油就要五六十块钱的成本，火锅企业如何承受呢？一些知名的企业对此展开了成本节省，并成功将每锅底料的价格降到了20元以内。
重庆德庄实业有限公司董事长 李德建告诉记者，健康的火锅应该把里面的油减少，从五六斤减少到一斤半，它的麻辣味就够了。如果说五六斤减少到一斤半，它的成本不是减少了非常非常多。这样算个数字，五六斤的成本是五六十块钱，减少到一斤半，也就是十多二十块钱。
据了解，目前在重庆市场规模排名前十的火锅企业，都已经杜绝了使用老油，而这些企业的市场占有率已经超过了50%。同时，杜绝老油也相应增加了企业的经营成本，近年来，一些规模较大，经营规范的企业经营也受到使用老油的火锅企业的低价不正当竞争，这些企业一直在呼吁行业的规范和自律。
重庆刘一手餐饮管理有限公司执行总裁 赵庆告诉记者，希望我们消费市场上，消费客户吃品牌火锅，吃安全放心的火锅。
重庆德庄实业有限公司董事长 李德建告诉记者，这个市场不断地在政府职能部门，在媒体的推动下，逐渐通过一段的时间来完成这样一个氛围才行。
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北京：多家知名火锅店齐声保证绝不用“老油”
成都北京的一些火锅店都使用潲水油，那么真的是所有的火锅都要使用潲水油才好吃吗？对于火锅企业来说，这真的是一个行业规则吗？今天，我们的记者也专门走访了北京的多家知名火锅店，结果发现，这些名牌火锅店对一些同行使用潲水油深感震惊，并齐声保证，绝不使用回锅油。
记者首先来到北京市翠微路上的四川海底捞火锅店，在后厨门口的墙上，记者看到了处理废弃油脂的说明、负责处理废弃油脂公司的资质证明等一系列文件。
四川海底捞餐饮股份有限公司食品安全主管 闫建秀告诉记者，我们保证绝不使用回收油，所有的底料和油只使用一次。我们有获得了国家资质的有处理资格的公司来把我们使用完的油收走。
闫建秀告诉记者，废弃油脂运走时，双方都会签订书面证明，从而保证用过的底油不会被重复使用。山城辣妹子火锅在北京有15家分店，他们表示，每天用过的油料当天一定会和垃圾一起处理。而小肥羊和呷哺呷哺也向记者承诺，他们的油料也不会重复使用。
内蒙古小肥羊北京分公司执行经理 黄新福告诉记者，我们保证不会重复用。
北京山城辣妹子餐饮服务有限公司行政总厨 汤启云告诉记者，我们的锅底一直坚持统一配送，各店每天都是现炒，现熬，现用，绝不使用回收油。
在采访中，记者了解到，这几家知名的火锅品牌，底料中包括花椒、芭蕉、辣椒、豆豉等，成本基本在25元到30元之间，并且都承诺可以打包带走，绝不回收。
内蒙古小肥羊北京分公司执行经理 黄新福告诉记者，如果真的出现了假设，检查出问题，我们肯定承担责任。
北京山城辣妹子餐饮服务有限公司行政总厨 汤启云告诉记者，如果检查有问题，我们将承担全部责任。
四川海底捞餐饮股份有限公司食品安全主管 闫建秀告诉记者，不可能有问题，如果出了问题，该赔的赔，该召回召回，我们绝不推脱。
呷哺呷哺餐饮管理有限公司营运主管 杨静波告诉记者，我们可以欢迎大家来我们店里检查。
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成都：开展检查 思考城市名片如何发展
四川是火锅的重点消费区，也是这个地区特色饮食的一张名片，如今被爆出火锅里使用潲水油的消息之后，成都市相关部门在成都市也开展了针对火锅行业的大检查，来看当地最新的情况。
实际上，成都市以前就禁止火锅店重复使用口水油，同时为了防止这一行为，每家饭店都要做到明确其废油去向，要和回收垃圾的单位或个人签订协议。除此之外，成都市食品药品监督管理局还会经常性地对火锅店进行抽查。成都市食品药品监督管理局餐饮服务监管处副处长李宏坤向记者坦言，如果火锅内有非食品添加物，可以通过抽查、检测来监督，然而对于火锅店回收再利用老油这样的情况，监管起来难度就大多了。
成都市食品药品监督管理局餐饮服务监管处副处长 李宏坤告诉记者，对这种情况我们不好通过抽查和执法检查出来。
李宏坤还表示，下一步他们将联合公安等部门，进一步加大对火锅企业的日常监管。成都市食品药品监督管理局餐饮服务监管处副处长 李宏坤告诉记者，食品安全的第一责任人是企业，我们希望这些企业能够诚信经营。
成都市大约有各种火锅店3000多家，作为世界美食之都，火锅可以说是成都市的一张名片，成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然向记者表示，火锅底油重复使用虽然曾经是家庭的传统做法，然而，这一做法是否可以推广到大众，反复熬制的油是否适合当今健康的需求，这就需要认真考虑了。袁小然认为，出于卫生及食品安全方面的考虑，要想维护好成都市的火锅这张名片，这一传统，已经到了非改不可的时候。
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营养专家：老油危害主要来自多次加热和氧化
把别人吃剩下的火锅油，回收加热，在端给下一波客人吃，四川火锅如果是这样的特色，估计没有人会消费这样的产品，在我们的节目对火锅里的潲水油进行曝光之后，这几天来，还有一些火锅店的老板，一些不明真相的消费者还在认为，吃四川火锅，就是要吃这种老油的特色，抛除我们心理上的忌讳不说，这种多次加热的火锅老油，究竟会对大家的健康产生怎样的影响呢？
专家表示，老油实际上就是一种口水油，和地沟油一样都属于回收油的一种。最大的危害就是来自于“多次加热”，经过回收的这些老油大都经过反复的加热，而液体的植物油其实并不耐热，在反复的高温下，油脂会发生过氧化和热裂解等多种反应。
刘东莉 空军总医院营养科主任告诉记者，实际上就破坏了脂肪的脂肪链，吃进去的东西是致癌物，它就不被消化，会攻击人体组成细胞，是不利的。
北京协和医院 营养医师 李宁(女)告诉记者，这些物质都不应该是我们食物中正常的成分，它对我们的健康会有影响，这个影响是比较缓慢和深远的影响。
据了解，如果长期使用老油烹调的食物，会容易引发脂肪肝、高血脂、高血压、肥胖等多种疾病。在老油的辨别方面，由于目前一些不法商家的高纯度过滤，普通的顾客也很难吃出不同的味道。另外一些厨师在烹饪时会添加一些水，让老油稀释，顾客也无法从粘稠度上来判断自己所吃的是否就是老油。对于一些习惯吃老油的消费者，专家也作出提醒。
北京大学公共卫生学院 营养与食品卫生学系 人类营养学教授 李可基(老男)告诉记者，我还想说一句就是，我们传统上的一些饮食习惯，到现在看来，特别是在大规模工业化的这种社会当中，也许是应该改良的。有些习惯并不健康，有些习惯可能已经超越了我们文化 心理 伦理能接受的程度。
