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做“特”旗下餐饮 凸显特色菜品 保证菜品安全
餐饮业的“大”时代，我们把“大”时代的关键词理解为：集团化资本运营、别具一格的餐饮特色、益大过利的餐饮文化、可持续发展的餐饮经营理念。
毋庸置疑，随着餐饮行业劳动力成本上升、原材料价格飙升、成本难控制等多方面问题的日益凸显，餐饮行业传统的管理、经营模式也遭遇到了严峻挑战。资本力量薄弱一直是餐饮个体户的一条软肋，尤其在遭遇原材料成本、人力成本、物流成本整体上升的大风大浪时，这一劣势便表现得更加明显。
在此背景下，餐饮经营模式也在悄悄的发生变化，从之前的个体经营、单一模式开始走向“集团化”资本运作模式，同时，打造别具一格的餐饮特色，秉持可持续发展的经营理念。而更多大型企业还将餐饮作为附属产业纳入其中。如此一来，不仅有雄厚的资金作为后盾，不需要纠结于“利”字当头还是“益”字当头。同时也能够保证企业稳定的向品牌化、规模化过渡。那么，云南餐饮业是否将迎来“大”时代，进入资本运作？记者日前走访了市场。
推陈出新 才能hold住“大”时代
现如今，云南餐饮业的发展从整体来看，一年比一年成熟，客人的消费也日趋理性化，不少企业向着品牌化目标迈进，如何做好营销工作成为了餐饮企业共同面临的一个重大课题。
记者在采访中，餐饮企业相关负责人普遍反映：餐饮业的运作资金投入虽然是关键，但要进入这个所谓的“大”时代，餐饮业更需要经营者拥有激情、坚持、注重细节及不断的推陈出新的经营理念，在传统有保证的基础上，通过集团化的资源及资本优势，来推动和提升旗下餐饮的竞争实力，这才是企业发展的灵魂。
颐和会馆总经理余鹏告诉记者：“企业从选择人才到如何定位再到人员的招聘问题，都能够做到尽善尽美以后，有30%的成功率已经非常不错了。”因此，资金问题的解决，并不代表企业就能够稳定的发展。
目前，用特色经营赢得市场已经成为部分企业发展的亮点，以产品特色积累口碑和群众基础，让旗下餐饮别具一格。睡美人餐厅总经理杨文斌认为：“在紧跟菜品、环境装饰潮流的基础上，要借鉴别人的长处，走自己的路；注重就餐环境的塑造和对菜品的创新，以及服务管理方面的培训学习，发展企业独有品牌文化。”
菜品若出问题 一切皆是“浮云”
随着近期餐饮行业食品卫生安全问题的发生，问题企业再度曝光于人前，引起了食客的关注和重视。在人们生活水平不断提高的形势下，与餐饮消费相比，食客更倾向于食品安全性。
在金成集团负责人李容海看来：打造一个有生命力、持续健康发展的餐饮业，其核心就是要在保证食品安全，企业无论多强大、品牌多过硬，但只要菜品出现问题的话，那么企业多年来维护的形象、信誉便会顷刻塌陷。
采访手记
虽然目前资本运作成为企业发展的重点，但在资本筹划，企业管理、市场营销等方面都还有待完善，而人力资源方面，高管人才缺失、基层人员流动大依然是行业的普遍问题，这一系列的问题并没有得到缓解，亟待建立有效的激励机制，因此，资本运营战略是不是长期战略？餐饮的“大”时代如何解决和规范行业存在的一系列问题。我们下期将采访到相关行业协会，听听行业协会相关权威人士如何为我们解答。敬请关注。(罗霞文)