无偿公布三种无铝油条配方（2）

　　无铝油条配方属商业机密

　　推广情况并不理想

　　张师傅是台州人，四十出头，在三墩开油条店有两年多了，生意清淡。

　　早上八点多，张师傅边炸油条边叹气：“去年卖过五毛钱一根，来的人很多，现在卖六毛钱一根，都不来了。”他说，物价上涨，五毛钱一根油条基本没利润，没法做下去了。

　　“我的油条是传统老配方，就是明矾、小苏打和盐，就这配方还是花了1000多元从别人那儿学来的，他们怎么教我怎么学，但油条还是没他们炸得好。”

　　张师傅说，面粉加多少、水加多少、发酵时间多长？炸油条看起来简单，其实水很深，教的人都会留一手，不会全部教给你。现在，张师傅炸的油条还是又瘦又瘪，很多散成两瓣。

　去年，张师傅在食品市场看到有卖武汉生产的“无铝油条膨松剂”，买了些回家尝试，按说明书上写的比例配好面粉、水和膨松剂，但炸出来的油条根根“站不起来”，而且这种无铝油条的成本比传统油条高了一倍不止。

　　在骆家庄农贸市场门口，有家吴桥烧饼油条店很出名，下午四点多，门口买油条的顾客还排起了长长的队。老板娘姓柯，也是台州人，在杭州开了两家烧饼油条店。

　　“我们的油条卖一块五，很好吃，是不加明矾的无铝油条，我们有省疾控中心的检测报告的。”

　　柯大姐说，无铝油条在杭州出现也就两三年时间，他们店是最早一批做的，现在生意很火，每天要用掉二百斤面粉。

　　“配方我们也是从外地学来的，花了很多学费，配方是商业机密，不能透露的，想学可以打我们的加盟电话。”

　　在网上查了一下，河北沧州市某食品公司研发的无铝油条膨松剂仅加盟费一项就3000元，膨松剂需另行购买，每公斤面粉使用成本1.06元。这一价格几乎是老方法——明矾的44倍。

　　杭州市卫生监督所食品卫生监督科科长陈永壮说，浙江从2009年5月开始推广无铝油条，杭州也同步进行推广，但是到目前为止，只有肯德基、永和、花中城等餐饮企业全面使用了无铝配方，而比较小的油条摊因为流动性大、资金少，推广情况并不理想。

　　《好奇实验室》无偿公布三种无铝油条配方

　　通过各种渠道，《好奇实验室》打探到三种成本低、发酵时间短的无铝油条秘方，本次实验第二阶段，就是实测炸出的效果。

　　一号配方：普通中筋面粉500克、鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉(酒石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、柠檬酸3克、食盐7克、清水260克，28℃发酵2小时。

　　二号配方：普通中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、食盐10克、清水240克，28℃发酵1小时。

　　三号配方：普通中筋面粉500克、无铝泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氢氨)3.5克、小苏打3.5克、食盐11.5克、清水300克，28℃发酵1小时。

　　滕海勇先教授了揉面秘诀：“先在案板上撒少许干粉，然后开始揉面，揉面要掌握‘三光’，要揉到手光、案板光、面团光。不断地撕开揉，卷起揉，反复揉半小时左右，到面团表面光润。”

　　面团揉好后，定型成圆柱状的长条，用保鲜膜包起来，这样可以锁住面团的水分；

　　面团放入烤箱或者醒发箱内，温度设置在28℃左右，如果放在室温下，冬季发酵的时间就要延长一些。

　　滕海勇说，一号配方是种新型复合配方，他也从没接触过；二号配方看起来最环保，但成本较高；三号是广式油条配方，特点是加入臭粉，臭粉在高温状态下会分解成氨气，在它排气过程中，会把面团顶发起来，让油条内部变空，但可能会散发出氨气味。

　　三种无铝油条PK流传千百年的老式油条，色、香、味、形上能不能胜出呢？炸了30年油条的滕海勇也没底。

　　三种无铝配方都成功炸出油条

　　外观上不输明矾油条

　　为了做对比，滕海勇和王健把用传统明矾配方制作的面团，放进醒发箱内，醒了3个小时。

　　首先测试的是二号配方，这个配方的面团发酵完成后，体积明显变大，表面出现了气泡，颜色从纯白变成微黄。滕海勇说，这个面团发得不错。

　　在案板和面团表面撒上干粉，把面团压扁，宽10厘米，厚0.5厘米，再用刀切成2厘米左右宽的条。