无偿公布三种无铝油条配方（3）

　　两条上下叠在一起，用筷子压中间位置，两根面条就完全压在一起了。

　　滕海勇捏住面条两端，稍稍旋转成麻花状，放入180-200℃油锅中。“要摘掉油条的两头，这样油条两头尖尖，不会散开。炸油条时要不停拨动，这样油条才会膨胀得更好。”

　　面条在冒青烟的油中，马上膨胀起来，不停翻滚，越滚越大，不一会就变成黄灿灿的。

　　王健说，这油条有股麦香味，比市面上卖的油条还要香，但就是个头稍稍小了一点。

　　10分钟后，二号配方面团全部炸完，共炸出了14根油条。

　　三号配方面团发酵完成后，体积比二号面团要小一些，颜色也白一点，但下锅炸时，膨胀度比二号配方要大。油条像吹气一样鼓了起来，外观漂亮，大小适宜，能媲美市面上的优质油条。

　　三号配方虽然加了臭粉，但在炸制过程中，却闻不到氨气味。滕海勇说，这是因为面团醒发到位、油温控制好的缘故。

　　三号配方炸出了13根油条。

　　一号配方面团是滕海勇第一次接触，但他摸摸发酵后的面团说，“从外观和手感来看，肯定会成功的。”

　　果然，一号配方的油条炸出来蓬松、金黄，跟三号配方的油条旗鼓相当，也炸出了13根。

　　八位师生给油条打分

　　滕海勇和王健又将传统配方的面团炸出明矾油条，和三种无铝油条混在一起，请了浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院的八位师生，在外观、口感等方面做对比打分。

　8位师生品尝了四种油条后，都觉得总体上相差不大。

　　二号配方只用了酵母和小苏打，口感特别纯香，吃着也放心，很适合在家里做。

　　三号配方整体都很强，外观甚至超过明矾油条，可惜因为有臭粉，吃的时候还是能感觉到一点氨气味。

　　大家都认为，一号新型复合配方在四种油条中胜出。

　　感官评定方法

　　四种油条评分结果

　　四种油条的成本

　　一般油条店，100斤面粉平均用65斤食用油(每天换新油)，我们取无铝油条实验中，500克面粉炸出13根油条这个值来测算下成本。

　　普通中筋面粉3元/500克，大豆油5.6元/500克，食盐5元/500克。

　　明矾油条配方大致市场价：白矾8元/500克，小苏打5.5元/500克。

　　一号新型复合配方大致市场价：鸡蛋13元/500克，小苏打5.5元/500克，酒石酸氢钾9元/500克，磷酸二氢钙5.5元/500克，柠檬酸6元/500克。

　　二号适合家庭做的无铝配方：鸡蛋13元/500克，酵母20元/500克，小苏打5.5元/500克。

　　三号广式无铝配方：无铝泡打粉26元/500克，臭粉6元/500克，小苏打5.5元/500克。

　　经过计算，明矾油条的成本大约是0.546元/根，一号新型复合配方无铝油条的成本是0.66元/根，二号适合家庭做的无铝油条成本是0.776元/根，三号广式无铝油条成本是0.54元/根。