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饼干是烘焙食品中最常见的一种产品，在中国广受欢迎。通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量。这种快捷的食品在国内可谓是混的风生水起。
近年来不断有国内外知名企业饼干类产品被曝出食品安全问题，其中包括康师傅、上好佳、太平苏打等等。就目前看来保障卫生安全是饼干企业提高竞争力的必然措施。
其中菌落总数、霉菌等微生物超标，是困扰很多饼干厂特别是中小型饼干企业的一大难题。对于这类问题，媒体也不断做过报道。
为防止饼干产品的微生物超标问题，应采取多种措施：1。加强生产过程的环境、设施的卫生控制。2。注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染。3。加强操作人员的卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯。4。加强对供应商的卫生管理力度。现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。
针对这些问题，饼干类企业应做出合理的生产革命，在生产环节中多注意。防腐剂和理化指标可以通过企业的生产技术来控制，这些是企业自我能控制的。而微生物污染已成为制约饼干类食品生产企业发展的一个瓶颈。
饼干是一种以油、糖、面粉为主要原料，添加相应的辅料经过打粉、成型、烘烤、夹馅、包装至装箱等工艺加工制作的产品。据了解，饼干生产过程中，主要存在的生物性危害包括黄曲霉毒素、沙门氏菌、大肠菌群等。
经生产现场分析，影响饼干微生物污染主要存在在于七个环节中。
一是原辅料的品质，如面粉、乳制品、糖浆、鸡蛋等的沙门氏菌、大肠菌群、黄曲霉毒素等污染。二是原辅料储存期间由于保存条件不卫生或取样方法不当。三是在配料过程中需要通过手工称重来获得不同配方的原料配比时，员工手部不卫生。四是成型机（模辊）的清洁效果，暴露空气的洁净程度等。五是烘烤温度的掌控，如大肠菌群可在条件为75℃1分钟内被杀灭。六是冷却时间过长或空气温度过大引起的微生物二次污染。七是包装过程中手工码放、手工挑选、封口不严、包装材料、包装环境等也是微生物控制的关键。
综合以上所述，净化环境和控制人员卫生是减少微生物污染的基本措施。经多家企业实验证实，利用最新的NICOLER食品动态消毒灭菌机可有效净化受控环境，达到“无菌无尘的”要求。这是一种人机同场同步作业的一种消毒灭菌方式，采用最新的NICOLER三级双向等离子体发生腔杀菌原理，完全杀灭空气中的霉菌、细菌，在针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，同时也可消灭员工身上的发菌，防止空气中的微生物二次污染食品，可用于饼干生产中的储存、冷却、包装过程。根据部分食品企业应用数据表明：在20㎡的生产车间开启一台“动态消毒机”60分钟后，车间内沉降菌≤15 CFU/皿•30分钟、浮游菌≤800个/立方米，洁净度≥30万级，符合企业标准及国家标准。
尽管实使用此方法在短期内会增加饼干企业的成本，且代价不菲，但从长远来看，国标要求越严格，就越能将一些不规范的小企业淘汰出局。同时，国标对一些靠打“擦边球”违规宣传和生产的小企业，也将产生较强的限制作用。这些都有利于整个饼干产业的发展。