煎菜的技巧

　　干煎：将主料渍腌入味，用面粉、芡粉或鸡蛋沾匀，两面煎成金黄色，例如干煎鱼；
　　酥煎：原料上浆，沾上面包屑或馒头屑后煎制；

　　香煎：原料腌渍入味后，挂蛋粉糊，沾芝麻煎制；

　　水油煎：平锅加油烧热，原料坯整齐地排入平锅内，略煎，表面喷水后再煎，至锅内水分蒸干，可以保证里外熟透，例如上海生煎包。

　　煎制菜肴有一些窍门：不急于翻勺，一次性将底面煎好，菜肴不掉皮脱糊，形状整齐；丸子坯料用手将坯料逐个按扁，有利于翻转，能缩短煎制时间；煎鸡蛋将要成熟时，浇点凉开水，煎出的鸡蛋又黄又嫩，色味俱佳。