小暑过后品黄鳝
小暑刚过,黄鳝还是“赛人参”的,可作为家庭膳食的首选原料。小暑清热老冬瓜煲荷叶
黄鳝,除青藏高原外,全国均产,以长江流域为多。其肉厚刺少,因氨基酸含量多,故味道鲜美,不但可食肉,骨也可吊汤,烹调时宜加蒜瓣、蒜泥。中医认为,黄鳝味甘、性温,可补虚损,除风湿,强筋骨,极其适合夏季食用。
翻开中国的菜单可以发现,各个帮派几乎都有以黄鳝为原料的菜肴,其中最具有代表性的莫过于徽帮的响油鳝糊(本帮此菜也是源自此徽菜)了。那是将活鳝汆熟后划丝,再用葱、姜、蒜煸香油锅,放入快速翻炒,然后加绍兴黄酒、红醋、白糖、精盐、味精、白胡椒粉,淋入湿淀粉勾芡,起锅装盘。最后一步是最妙的,但见厨师将手勺在鳝丝中揿一个洞,放入葱姜丝和蒜末,将烧开的麻油浇下去,顿时吱吱作声,此道菜也因此而得名。
淮扬帮也有黄鳝菜,最出名的是炝虎尾。这道菜选用黄鳝背脊近尾部肉为原料,以沸水烫透后置盘上,浇上生油、醋、糖、味精,再放入炸有蒜瓣的沸油中翻炒,最后撒上胡椒粉即成。因鳝丝在盘内摆成虎尾形,故名。