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“吃饭讲究排场、餐餐大鱼大肉的时代已经过去了。高档酒店放下身价，经营绿色菜品、增加中低端菜品品种，是必然趋势。”在11月9日举办的“健康山东”首届健康餐饮暨低盐美食厨艺大赛上，山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光璧说。
他告诉记者，我省高档酒店的人均消费价格维持在100元至200元之间，比以往下降了35%到70%。
李光璧说:“高档酒店经营大众化餐饮能否受到消费者欢迎，关键在于菜品怎么转型。大众化消费不是粗制滥造，菜品的口味和质量始终是消费者关注的焦点。”
他认为，居民健康意识增强，绿色饮食逐渐成为消费主流，迫使餐饮企业研发营养价值搭配更加合理的菜品。为了控制费用，企业可以降低菜品制作工艺成本，最大限度地发挥食材的作用，一菜多吃。
省疾病预防控制中心慢性非传染性疾病防治所所长郭晓雷建议，餐饮企业将菜品分为高盐食品、中盐食品和低盐食品，并在菜单上注明，方便顾客选择的同时，也利于企业打造品牌，获得忠实的消费群体。高盐膳食是引起高血压等疾病的重要危险因素，餐饮企业不断推出健康菜品，能够实现消费者和餐饮企业的良性互动。
“食盐并非必不可少的调味品，豆豉、虾皮、豆瓣酱等都可以起到调味的作用。”在11月9日的低盐美食厨艺大赛上，济宁广电精品酒店高级厨师张茂海制作了一道“素八珍”汤品，引起了市民的围观。张茂海告诉记者，“素八珍”的主料是各种菌类植物，用鸡汤小火炖制而成，完全没有使用食用油，而食盐的使用量减少了一半。
东方儒家花园总经理张立认为，星级酒店应该提供更多菜品，以满足大众群体多样化的需求。他说:“星级饭店向大众市场转型，首先要对菜肴进行产品定位，不是人无我有，而是人有我优，做出特色，做出健康，满足大众群体需求。”
为了在“寒冬”中生存下来，各级酒店也使出浑身解数。德州太阳谷微排国际酒店在鲁菜烹饪的基础上，推出主打低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的“太阳谷养生宴”。酒店还开展了预存餐饮费用，赠送客房、会议室等活动。平度宾馆是一家四星级酒店，总经理于海涛告诉记者，今年酒店餐饮收入下降了1/3，企业已经开始转型，调整业务结构，开拓大众市场，通过推出储值卡和承接更多的会议来带动消费。通过一系列举措，酒店的客房收入有所增长。
李光璧认为，未来几年，将会有越来越多的高端酒店选择转型，行业洗牌还将继续，商场餐饮店和快餐店会得到迅速发展。
据悉，我省前三季度餐饮行业的营业额受到政策影响，但仍保持了11%的增长速度，营业额达到1525亿元。
