隔夜菜，吃还是不吃? 实验证明：亚硝酸盐远未超标 但少吃

有媒体报道称，“隔夜菜的亚硝酸盐严重超标，常吃会导致胃癌风险高3.6倍”。“隔夜菜”真有那么毒吗？本期“生活实验室”选取了“两荤两素”，送至武汉生物工程学院基础化学实验室。请实验人员检测隔夜菜的亚硝酸盐含量。结果发现，隔夜饭菜所含的亚硝酸盐含量并没有传说中的恐怖，更不存在超标之说。

【实验地点】武汉生物工程学院基础化学实验室、分析测试中心

【实验人员】化学与环境工程系教师：李耀仓；应用化学专业学生：杜鹏、张立、高芬、王慧、吴都

【实验名称】隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定

【实验材料】南瓜粉蒸肉、苕粉肉丝、清炒小白菜、清炒绿豆芽。

【实验方法】按食品安全国家标准《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》GB5009.33—2010方法检测

【实验过程】

将试样切碎混匀，用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆。为了解冰箱冷藏与常温保存亚硝酸盐含量的不同，实验人员将4个菜分成了2组，一组样本放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度；另一组样本在常温下放置（20℃）。保存12小时后，分别加热测定其亚硝酸盐含量。

【实验结果】

结果显示，4种菜肴放置12小时后，荤菜中亚硝酸盐含量明显高于素菜，常温下亚硝酸盐含量高于冷藏保存，但都远未超过国家标准。专家解释，荤菜蛋白质含量高，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐，而温度升高使转化速度更快。（见右图）

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用科学服务生活

国家限量标准:蔬菜为4毫克/千克，肉类为3毫克/千克

4种菜在放置12小时后，无论常温还是冷藏，虽然都检测出亚硝酸盐，但都远未超过国家标准

清炒小白菜清炒绿豆芽南瓜粉蒸肉苕粉肉丝

冷藏（4℃）0.00560.00840.0240.11

常温（20℃）0.0150.0550.0350.15

专家说法>>>“隔夜菜”应冷藏速吃

专家说法>>>“隔夜菜”应冷藏速吃　　“从营养学角度来说，隔夜饭菜还是要少吃为妙。”武汉大学人民医院营养部专家昨日表示，少吃隔夜饭菜，不仅仅着眼于亚硝酸盐的高低，更多的原因是隔夜饭菜容易受到细菌污染，容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。

李耀仓介绍，其实，几乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中绿叶蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要两个条件：一是蔬菜中本来就有的还原酶，第二是细菌。

那么剩菜该如何保存才健康？营养专家表示，冰箱并非无菌，只是低温抑制了细菌的活性。因此，即使在冰箱内，细菌也会大量生长。剩菜最好趁热封装，变凉后冷藏，下次吃时还要烧开热透。

而剩饭隔夜保存，应先松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，尽量缩短在5至6小时以内，并彻底加热后食用。应当强调指出的是，剩米饭容易引起食物中毒，但大多看上去没有异样，因此，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。