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“牛肉丸里不一定有牛肉”这条网络流言源自于一篇关于香港牛肉丸的报道。报道称，有香港媒体购买了12种本土牛肉丸进行检测，结果显示，在这12种样品中，有两个品牌的牛肉丸中不含任何牛肉成分。媒体曝光后，仅一条微博的转发量就达到1600多次，网友回复也达600余条。其中很多网友对内地市场销售的牛肉丸表示担心。难道真的像网上所说的那样，我们市场上的牛肉丸也没有任何牛肉成分吗？
有20多年潮汕牛肉丸制作经验、目前在汕头经营牛肉店的洪老板，透露了她知道的业内作假手段。
据她介绍，目前市面上很多便宜的牛肉丸都掺假。“一斤牛肉丸卖二三十元，比牛肉都便宜，这样的牛肉丸怎能不假？”“用香精做的也不是没有，从行家那边也听说过，但是相对应该还是比较少，毕竟牛油也不贵。”
掺假牛肉丸有两种主要做法:
1 用猪肉掺杂牛油制作：
牛肉味浓，打过浆的猪肉也较有口感，是市面上较为常见的作假方法，成品多见于食肆。
2 质量较差，色泽暗淡，口感有些粉，容易识别。
这些多半是用猪肉、淀粉和牛血等制作。口感也明显有差别，而且售价也很便宜，容易辨认。
筋道口感来自肉弹素：
很多买肉丸的消费者都有这样的感觉，买回去的肉丸吃起来很筋道。肉丸口味为何会如此筋道?业内人士表示，这可能加了一种俗称肉弹素的添加剂。
食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，其实肉弹素隐含其中，它就是一种复合磷酸盐，是国家允许使用的食品添加剂，使用总量在5g/kg以下是合法且安全的。复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国，常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。
“肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就能增加保水能力，进而使肉丸更有弹性。而好口感是吸引消费者的一大重要因素。我国国家标准《熟肉制品卫生标准》规定，每千克熟肉制品中肉弹素的残留量不得超过5克。”阮光锋说，消费者购买时也尽量选购有独立包装的丸子，散装丸子由于长时间暴露在空气中不可避免滋生细菌。选购冷冻肉丸时，尽量考虑正规大厂的产品，价格严重低于同类肉价的肉丸要慎买。
