河南省餐饮业研讨标准化新思路

“姐弟俩”土豆粉换粉风波，让中餐标准化再次成为热点议题。中餐能否标准化，又该如何标准化？2日，由河南省餐饮与饭店行业协会简快餐专委会主办的“传统餐饮标准化规模化研讨会”在郑州举行，河南餐饮企业家和专家共聚一堂，研讨河南餐饮标准化新思路。会议决定以土豆粉为试点品种，试行制定行业标准。

标准化才能带来规模化

研讨会上，与会餐饮企业各自介绍了自己在标准化、规模化方面的尝试、经验以及教训。不少企业家认为餐饮应积极引进标准化。

“只有标准化才有规模化”，郑州春光餐饮管理有限公司总经理王春杰认为，春光早餐迅速扩张到一百多家店面的主要原因就是标准化：原材料统一，配方统一，操作标准统一，制作手法和流程统一。

河南华英农业发展股份有限公司产品经理刘文君认为，食品生产企业标准化生产出的产品，可以成为餐饮企业的后厨中心，助力推进餐饮企业标准化、规模化进程，既能降低餐饮企业成本、也能保证食材的质量。

标准化应视业态适度推行

经过热烈讨论，大家一致认为，标准化是餐饮企业规模化、品牌化发展的必经之路，但也要充分考虑业态的实际情况，做到适度标准化。

河南福状元餐饮服务有限公司董事长吴军峰认为，中餐比较难以实现标准化，但标准化也要根据自身不同情况与时期，在口味与质量的基础上，同时建立支撑标准化的管理体系。

省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林认为，餐饮行业可以细分为不同的品类，简快餐刚性需求旺盛，适合标准化，讲究个人技艺、特色等的中餐业态则不适宜用标准化去衡量，但是可以出台行业规范来引导其理性、健康发展。

选择土豆粉试定行业标准

按照市场化、可执行性、可实施方向，省餐饮协会经过慎重考虑，最后选择土豆粉进行试点标准制定。原因在于土豆粉品类较小，标准出来后执行难度小，同时其龙头企业——郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司在全国有600多家连锁店，多年来已形成较为成熟的企业标准，其标准也已被市场实践所认可。若试点成功，省餐饮协将逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等，符合条件的企业可积极向协会申报。